列举一种发酵食品,说明有哪些微生物参与及其作用

Question

如题所述

Answer 1

1. 面包、馒头等烘焙食品是通过加入面包酵母进行发酵制作的。这些微生物在适宜的温度和湿度下分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳，使得面团膨胀形成多孔的结构。发酵过程中，酵母还会产生多种风味物质，增加食品的香气和口感。
2. 酸奶是通过乳酸菌的厌氧发酵制作的。这些细菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，同时分解蛋白质，产生具有独特风味的产物。酸奶不仅易于消化，而且对于乳糖不耐受的人来说更为适宜。
3. 酱油的发酵过程涉及多种霉菌，如黑曲霉，它们在好氧条件下产生蛋白酶，将大豆中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。这些微生物的代谢产物赋予了酱油其特有的香气和味道。
4. 酱类食品如豆酱，其发酵主要由产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌驱动。这些酶将大豆中的大分子营养物质分解成小分子，形成酱的独特风味。
5. 醪糟或酒酿是大米经过根霉的好氧发酵产生的。根霉分解淀粉产生葡萄糖，部分葡萄糖发酵生成酒精，不同菌种的使用导致不同风味的醪糟。
6. 现代面包使用活性干酵母发酵，这种发酵作用不仅改变了面粉的结构，使其更易于消化和吸收，而且还增添了面包的风味。
7. 馒头的传统发酵使用自然发酵的面肥，含有多种微生物，主要是乳酸菌。现代生产中，干酵母的使用简化了发酵过程，且不产生酸性物质，因此不需要用碱中和。
在发酵过程中，食品的营养成分会发生变化。例如，面粉中的淀粉被分解为更容易消化的糖类，蛋白质被分解为氨基酸和肽，这些变化使得食品更易于消化吸收，同时也丰富了食品的风味和口感。