烤肉的腌制方法

Question

如题所述

Answer 1

将五花肉切成2厘米长宽高左右大小的肉丁，放入蚝油、酱油、五香粉、辣椒粉、花椒粉、糖、盐，腌一个晚上就好了。
1、把肉切片，不要太厚，也不要太薄。厚了烧烤起来不容易熟，腌制也不容易入味太薄了容易烤焦所以适当厚度就好。切肉其实有个小窍门，可以先把肉块放在冰箱冷冻室里边冰一两个小时，不要太久。然后拿出来就跟砖头似的容易切片了。
2、准备一个大碗，打入鸡蛋（一块五花肉打两个鸡蛋即可）；姜切粒同样放进大碗中然后加入蚝油、孜然粉、胡椒粉、桂皮（适当压碎，让香味充分散发出来）、八角（同桂皮一同压碎）、盐（适当放点，其他调料也带有咸味，放多肉会腌制过咸）、酱油、白糖，然后搅拌均匀，就是调好的调料了。
3、把切片的肉放进调好的调料中，最好用手把肉片和调料进行充分的搅拌，这个过程至少要持续几分钟，以免有些肉片还未充分吸收到调料。
4、跟调料搅拌均匀的肉片和大碗一起放置在一边，等它静静腌制一个小时即可。

Answer 2

　　腌制烤肉只需要先把猪肉切成片状并和切碎的洋葱、大蒜、葱搅拌均匀，然后往猪肉内倒入花椒粉、食盐、五香粉、蚝油、淀粉，这里淀粉可以让猪肉的口感更鲜嫩，接着把猪肉密封起来腌制一个小时以上就可以了。

　　烧烤店较常用的是使用嫩肉粉，又称松肉粉。其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。应先将嫩肉粉溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌匀。

　　食材经过前期加工处理，一般要先腌制，不同的食材采用的腌制方法均不相同。肉类的腌制主要是用姜汁、料酒、食盐、淀粉和蛋清来腌制。姜汁、料酒祛腥，盐调味的同时通过渗透作用吸水保嫩，淀粉和蛋清可锁住水分和氨基酸不流失而保持鲜嫩。目的是为了减少食材在烧烤过程中过多流失水分。

　　在前期腌制这个环节上为了成本或确保食材质嫩，会使用一种或几种食品添加剂配合使用腌制食材，目的是破坏食材细胞壁至原料最大程度保持水分达到质嫩。烧烤主要是突出香，腌制时就得添加少许辣椒粉、十三香或五香粉增香。牛、羊肉脂肪含量低，腌制时还需加入一定量的油脂增加鲜香口感。

　　在最后的烧烤过程中火候一定要掌握好，火候就是掌握火力的大小和烧烤食材的时间长段，根据不同的食材灵活掌握。这是最后一个环节，也是保证食材质嫩的最后重要环节。