1、技术层面的节约
由于制作方式的不同、配方的合理性冲突、原料使用的技巧等均会直接导致成本的增加。
2、进货的节约
原材料价格的高低是企业最大的成本环节,这其中的浪费是个无底洞。不同的农贸市场其价格是不同的,同一农贸市场上午和下午其价也是不同的,采购员讲价与不讲价的结果仍是不同的。
3、后厨保管的节约
后厨保管工作的粗细是多数管理者易提及的,但往往又难把工作做好,这就应该有个规章制度,且要时时监控。该保鲜的菜品要保鲜、该冷冻的要冷冻、边角料该用于职工餐的就不要丢、冰箱该定期翻查的要落实,等等这些都应有明确规定。
4、人员的节约
对于多数店来说,人员的工资总额并不低于店的房屋租金,人员编排的浪费会及大的增加费用,而餐饮业又有其特殊性,人员过少仍不利于经营,这就要求合理合情安排人员。如开张时人员应编排多点,一定时间后作调整,留下优秀的。总的讲人员偏排不应太节约,餐馆吃的就是人气。
5、装修投资的节约
一般讲应按目标顾客群的定位来决定装修档次,千万不要高档装低价位销售,也不要低档装修高价位销售。其次就是装修所用材料不要追求太高品质(因多数店在经营5-10年中又会重新装修)。
再次就是设计本身的浪费,记住这点,装修的效果往往不一定同投资大小成正比。最后是,对于后堂的装修,最好装前找火锅师们多了解,火锅后堂的要求是同中餐略有区别的。
6、水电气的节约
水电气的节约重在制度的制定和落实到人头,且要常检查。
7、菜品质量上千万别节约
主要是人们会觉得生意好的店要么是味道好,要么是价便宜,且菜品肯定新鲜。事实也是这样,生意好的店天天自然要买菜。顾客心里是有这本帐的。
8、员工餐的节约
内部管理是篇大文章。质量好的边角料用来加工制作小菜或制作员工餐。如将芹菜叶腌制后挂糊,蘸椒盐吃,用香菜根拌小咸菜等。
9、不浪费,能利用的要尽量利用
底盘干净的水果花边可回收利用,清洗餐具时水龙头不能一直开着,要放满池来洗,重复洗。品质检验手套由专人控制发放,倡导洗净后循环使用。纸箱、周转箱、塑料托盘注意保管,重复使用,提高利用率。用完的调料瓶要用清水冲洗干净,收集起来统一卖掉。
10、餐厅应制定的规章制度
餐巾纸、垃圾袋、口布等由管理人员每天定时发放,桌面卫生不允许用餐巾纸和口布清理。杜绝用口布清理卫生的做法,杜绝浪费口布、随手扔掉的习惯,一个口布就是0.2元,每天定量发放,以旧换新,有效监督了员工浪费行为。规定客用物品员工一律不准使用。
牙签要定时存放,客人未用完的餐巾纸要另作他用,例如可以把餐巾纸加水放在烟缸里用于稀释烟灰,给客人干净、舒适的感觉。服务员要及时征询客人的意见,询问客人是否将剩余菜品打包带走。根据客人使用打包盒的数量决定是否使用手提袋。