一、根菜类：以肥大的根部为产品，可分为：
1、直根类：以由种子发生的肥大主根为产品，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜等。
2、块根类：以肥大的侧根或营养芽发生的根为产品，如甘薯（俗称红薯）等。
二、茎菜类：是指以肥大的茎部为产品的蔬菜，可分为：
1、肥茎类：以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝等。
2、嫩茎类：以萌发的嫩芽为产品，有石刁柏、竹笋、香椿等。
3、块茎类：以肥大的地下块茎为产品，有马铃薯。
4、根茎类：以地下的肥大根茎为产品，有姜、莲藕等。
5、球茎类： 以地下的球茎为产品，有慈姑、芋等。
6、鳞茎类：以肥大鳞茎为产品，有葱头、大蒜等。
扩展资料：
蔬菜的营养价值：
1、蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。
2、但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。
3、此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
4、据估计，现今世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。
5、研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
参考资料来源：百度百科-蔬菜
根菜类
指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。生长期中喜温和冷凉的气候。在生长的第一年形成肉质根，贮藏大量的养分，到第二年抽薹开花结实。一般在低温下通过春化阶段，长日照下通过光照阶段。要求轻松深厚的土壤，用种子繁殖。[详细]
根菜类蔬菜的肉质根属于变态器官，具有贮藏养分的功能，营养丰富，食法多样，并较耐贮藏，还可制成各种加工制品，是我国重要蔬菜之一。
代表蔬菜：萝卜、胡萝卜、芜菁、牛蒡、根芹菜、大头菜
特点：①以肥大肉质根供食用；②要求疏松肥沃、土层深厚的土壤；③第一年形成肉质根，第二年开花结籽。
2.白菜类
以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类（结球甘蓝、花椰菜）、芥菜类（榨菜、雪里蕻）。生长期间需湿润和凉爽气候及充足的水肥条件。温度过高、气候干燥则生长不良。除采收菜薹及花球外，一般第一年形成叶丛或叶球，第二年抽薹开花结实。栽培上要避免先期抽薹。均用种子繁殖，直播或育苗移栽。
代表蔬菜：大白菜、花椰菜、榨菜、雪里蕻、青菜、甘蓝、芥菜
特点：①以柔嫩的叶球或叶丛供食用；②要求土壤的供给充足的水分和氮肥；③第一年形成叶球或叶丛，第二年抽薹开花。
3.绿叶蔬菜
以幼嫩的叶或嫩茎供食用。其中多数属于二年生，如莴苣、芹菜、菠菜。也有一年生的，如苋菜、蕹菜。共同特点是生长期短，适于密植和间套作，要求极其充足的水分和氮肥。根据对温度的要求不同，又可将它们分为二类：菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽等喜冷凉不耐炎热，生长适温15℃～20℃，能耐短期霜冻，其中以菠菜耐寒力最强。苋菜、蕹菜、落葵等，喜温暖不耐寒，生长适温为25℃左右。喜冷凉的主要作秋冬栽培，也可作早春栽培。[详细]
代表蔬菜：莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵
特点：①种类繁多，形态、风味各异；②适应性光，生长期较短，采收期灵活；③要求充足的水分和氮肥。④产品中亚硝酸盐含量高。
4.葱蒜类
以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。根系不发达，吸水吸肥能力差，要求肥沃湿润的土壤，一般耐寒。长光下形成鳞茎，低温通过春化。可用种子繁殖（洋葱、大葱、韭菜），也可无性繁殖（大蒜、分葱、韭菜）。以秋季及春季为主要栽培季节。
代表蔬菜：洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜
特点：①以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用；②分泌植物杀菌素，是良好的前作；③大多数耐贮运，可作为淡季供应的蔬菜。
5.茄果类
指以果实为食用部分的茄科蔬菜。要求肥沃的土壤及较高的温度不耐寒冷。对日照长短要求不严格，但开花期要求充足的光照。种子繁殖，一般在冬前或早春利用扩地育苗，待气候温暖后定植于大田。茄果类是我国蔬菜生产中最重要的果菜类之一，其果实营养丰富，适于加工，具有较高的食用价值。加之适应性较强，全国各地普遍栽培，具有较高的经济价值。[详细]
代表蔬菜：番茄、辣椒、茄子、青椒、柿子椒
特点：①以熟果或嫩果供食用；②要求土壤肥沃，氮、磷充足；③先育苗、再定植大田。
6.瓜类
指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。茎蔓性，雌雄同株而异花，依开花结果习性，有以主蔓结果为主的西葫芦、早黄瓜。有以侧蔓结果早、结果多的甜瓜、瓠瓜。还有主侧蔓几乎能同时结果的冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜。其中西瓜和甜瓜食用成熟果实，冬瓜和南瓜的嫩果和成熟果实均可食用，其他瓜类蔬菜主要食用嫩果。瓜类蔬菜多含有大量水分、蛋白质、碳水化合物及各种维生素和矿物元素，营养丰富。[详细]
代表蔬菜：南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜
特点：①以熟果或嫩果供食用；②要求高温和充足的阳光；③多数种类为雌雄异花同株。④多数茎蔓生，需支架栽培或爬地栽培。⑤均为虫媒花，易自然杂交，采种时应设法隔离。
7.豆类
以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。除了豌豆及蚕豆耐寒力较弱能越冬外，其它都不耐霜冻，须在温暖季节栽培。豆类根瘤具有生物固氮作用，对氮肥的需求量没有叶菜类及根菜类多。种子繁殖，也可育苗移栽。豆类蔬菜营养价值高，富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁和多种维生素。嫩豆荚和嫩豆粒味道鲜美，除供鲜食外，还可制罐和干制等。
代表蔬菜：荷兰豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆
特点：①以嫩荚果或嫩豆粒供使用；②根部有根瘤菌，进行生物固氮作用，对土壤肥力要求不高；③除蚕豆、豌豆外，均要求温暖气候。④均为直根系，入土深。
8.薯芋类
以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。这些蔬菜富含淀粉，耐贮藏，要求疏松肥沃的土壤。除马铃薯生长期短不耐高温外，其它生长期都较长，且耐热不耐冻。均用营养体繁殖。
代表蔬菜：马铃薯、芋头、山药、生姜、红薯、地瓜、香芋、魔芋
特点：①以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用；②要求疏松肥沃的土壤；③除马铃薯外生长期都很长；④耐贮藏，为淡季供应的重要蔬菜。
9.水生蔬菜类
是指在淡水中生长的、其产品可供作蔬菜食用的维管束植物。需生长在沼泽地区的蔬菜。宜在池塘、湖泊或水田中栽培。生长期间喜炎热气候及肥沃土壤。除菱角、芡实以外、其它一般无性繁殖。
代表蔬菜：藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱、莼菜、芡实、海带、紫菜、豆瓣菜
特点：①宜水湿，不耐干旱，生长期间，田中要保持一定的水层；②生育期较长，多喜温暖气候，不耐霜冻；③根系较弱，根毛退化，要求在肥力较高的土壤上生长；④多为无性繁殖，用种量大，繁殖系数低。
10.多年生蔬菜
指一次种植后，可多年生长和采收的蔬菜。如金针菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。此类蔬菜根系发达、抗旱力强，对土壤要求不严格，一般采用无性繁殖，也可用种子繁殖。
代表蔬菜：芦笋、黄花菜、百合、香椿、金针菜、石刁柏、竹笋、枸杞、黄秋葵、蕨菜、芦蒿、玉米
特点：①多年生蔬菜一般根系发达，抗逆力强，对环境条件要求不严格；②多年生草本蔬菜，冬季地上部多枯死，以休眠状态渡过不利的气候条件，待环境条件转好后，重新发芽、生长发育，周而复始，这类蔬菜一般要求土层深厚，土壤肥沃；③繁殖方法有无性繁殖、有性繁殖及孢子繁殖；④除鲜食外，很多种类适于干制、罐藏，可出口创汇。
11.食用菌类
食用菌类可分野生菌与人工栽培菌两类。野生的约有200多种，味鲜美，如口蘑、鸡油菌等。栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等。食用蕈类的营养素含量并不突出，但风味佳美，是烹调菜肴的佳品，同时有些种类还有一定的保健作用和药用价值。食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。已被联合国推荐为21世纪的理想健康食品。
代表蔬菜：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头菇、木耳、银耳、平菇
特点：①不与农争时，不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥；②比种植业占地少、用水少；③比养殖业投资小、见效快、周期短。④营养价值极度雄厚，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素等。
12.芽苗类
广义上讲，凡是利用作物种子或其他营养贮存器官（如根茎、枝条等），在黑暗或光照条件下生长出可供食用的芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或幼稍，均可称为芽苗菜或芽菜。芽苗蔬菜以其幼嫩组织供食，质地柔嫩，口感极佳，风味独特，且营养价值极高，深受广大消费者青睐。
代表蔬菜：绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗、萝卜苗、荞麦苗、花生芽、小麦芽、辣椒尖
特点：①多属于营养丰富的优质、保健、高档蔬菜；②多属于速生、清洁卫生的无公害蔬菜；③尤其是籽（种）芽菜，适合多种栽培方式。
13.野生蔬菜类
是指自然生长、未经人工栽培，其根、茎、叶或花果等器官可供食用的野生和半野生植物。或天然分布、自然生长、未经人工管理驯化、可作蔬菜食用的植物，是重要的食用野生植物资源。野生蔬菜生长于自然环境中，具有抗逆性强、鲜嫩、营养保健价值高、无污染等优点。
代表蔬菜：蕨菜、苦苣、马齿苋、龙须菜、罗勒、白花菜、汤菜、香草、菊花脑
特点：①生长于自然环境之中，无污染，鲜嫩可口，风味独特；②含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维等成分，具有很高的营养保健和药用价值。
1、直根类?以由种子发生的肥大主根为产品，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜等。
2、块根类?以肥大的侧根或营养芽发生的根为产品，如甘薯（俗称红薯）等。
二、茎菜类?是指以肥大的茎部为产品的蔬菜，可分为：
1、肥茎类?以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝等。
2、嫩茎类? 以萌发的嫩芽为产品，有石刁柏、竹笋、香椿等。
3、块茎类? 以肥大的地下块茎为产品，有马铃薯。
4、根茎类? 以地下的肥大根茎为产品，有姜、莲藕等。
5、球茎类? 以地下的球茎为产品，有慈姑、芋等。
6、鳞茎类? 以肥大鳞茎为产品，有葱头、大蒜等。
三、叶菜类?以叶片及叶柄为产品的蔬菜，可分为：
1、普通叶菜类?有小白菜、叶用芥菜、菠菜、茼蒿等。
2、结球叶菜类?形成头球的蔬菜，有结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、抱子甘蓝等。
3、香辛叶菜类?叶有香辛味的蔬菜，有大葱、分葱、韭菜、芹菜、香菜、茴香等。
四、花菜类?以花器或肥嫩的花枝为产品的蔬菜，可分为：
1、花器类?有金针菜。
2、花枝类?有花椰菜、菜薹。
五、果菜类?以果实及种子为产品的蔬菜 ，可分为：
1、瓜类? 有黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、瓠瓜、西葫芦等。
2、茄果类?有番茄、茄子、辣椒等。
3、豆类?有菜豆、豇豆、毛豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。
4、杂果类?有甜玉米等。