卤菜：我的成品在柜台里放一至两天，颜色就变得很黑了（氧化），怎样解决好一点？

Question

出锅时，颜色还是红的（我用的是红曲米），在柜台里放一天就暗下来了。柜台是开放式的，请问怎么处理好一点。

Answer 1

最简单的办法就是盖上保鲜膜，尽量隔绝空气。因为空气里的氧气会使红曲变色。如果觉得保鲜膜影响商品展示效果，只有在卤肉捞出沥干后立即刷上一层香油以隔绝空气。这样可以保证三天不变色。

Answer 2

我在电视上见过有制作菜模的，不妨试试。

Answer 3

卤水里不要放老抽和糖色，否者容易发黑。我建议你出锅时趁热把卤好的熟食均匀的抹上一层香油，就这样能增加摆放时间，如果时间长了，建议回锅，这样看相会好点

Answer 4

把柜台的温度降低一些，大约0~度左右吧，如果有客户来买的话在给他用微波炉热一热

Answer 5

我也正为这事发愁，关注一下。我刷红油防氧化效果不行。