1、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用。
2、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化。
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,但要强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。
5、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝和空气的直接接触,使得不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能将会很难吃。
6、如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会又黑。
参考资料:http://bakula.blog.163.com/blog/static/15725631200772245832225/
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