豆皮是什么做的，怎么做出来的？

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豆皮小菜

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　　牛肉至尊豆皮豆皮是一种湖北武汉的著名民间小吃，多做为早餐，一般在街头巷尾各早餐摊位供应。中午或晚上在一些特殊的餐厅或老字号饭店也有提供。最以豆皮著名的是位于武汉市中山大道的“老通城”，其制作的豆皮在武汉市市民中有很好的口碑。
　　[编辑本段]豆皮 - 营养价值
　　1.豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；
　　2.豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；
　　3.并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
　　[编辑本段]豆皮的做法
　　原料： 面粉半斤、筛子、熟豆浆、甜面酱（六必居）1袋、整榨菜头1个、猪肉馅半斤、鸡蛋3个、糯米1斤、屉布、鲜豌豆半斤、鲜冬笋1个、干香菇6个、香葱、姜
　　做法：
　　1、泡好的糯米，放在屉上蒸20分钟
　　2、油热放肉末，葱姜末炒香，放生抽、老抽、甜面酱、魔厨高汤，炒熟后盛出
　　3、鲜冬笋切丁焯水，豌豆煮一下，与肉末拌在一起面粉用豆浆调成糊状，醒1小时
　　4、饼铛或平底锅内放油，放2勺面糊，摊成薄饼
　　5、鸡蛋打匀倒在饼上
　　6、饼翻面，糯米趁热平铺在饼面上，在均匀地撒上调好的肉末，榨菜末，小香葱
　　7、把饼摊成方形，切四半后翻面，稍煎一下即可
　　[编辑本段]豆皮 - 适用人群
　　一般人皆可食用
　　1.适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
　　2.平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。
　　[编辑本段]豆皮 - 用法用量
　　豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。
　　[编辑本段]豆皮 - 食用功效
　　可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
　　[编辑本段]豆皮 - 三鲜豆皮
　　老通城“三鲜豆皮”是武汉人“过早”的主要食品之一，也是武汉民间极具特色的传统小吃。其形方而薄，色金而黄，味香而醉，最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点。
　　在武汉，以老通城的三鲜豆皮历史最为悠久，也最负盛名。“老通城”是一家酒楼的名字，位于汉口中山大道大智路口，以经营三鲜豆皮闻名，素有“豆皮大王”之誉。外地人到武汉，皆以能吃到老通城的豆皮为快。毛泽东曾品尝数次，赞不绝口。
　　老通城豆皮制法：将绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，用油煎制而成。其皮金黄发亮，入口酥松嫩香。
　　三鲜豆皮(鄂式上海名点)
　　制作方法 1.制馅：卤猪舌，精猪肉，鲜笋，虾仁，香菇，青豆，豆腐干等切成丁。
　　2.蒸饭：糯米淘净，浸泡10小时蒸熟。
　　3.制豆皮：秈米、绿豆(2∶1)分别淘净，各放水中浸泡10小时混合一起，带水磨成糊待用。制豆皮时，先在热锅上抹点素油，倒入豆皮糊料，摊成蛋皮状豆皮，见豆皮呈乳白带黄时，磕入鸡蛋2只捣散，刷在豆皮上，再在豆皮外圈淋上少许熟油。
　　4.成型：将整张豆皮翻身，有蛋一面朝底，辅上一层糯米饭，撒上少许细盐、味精，然后均匀地铺上馅芯，用刀将其割成10分，逐一翻身(有馅一面朝底，有蛋一面朝上)，淋以熟油，用小火焖片刻即可装盘出售。
　　说起“三鲜豆皮”，它绝对不逊色于“汉堡包”和“比萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉。难怪它一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。
　　我们经过标准化的制作技术，程序简单，出品快捷。另外，将传统工艺与现代科技有机融合，赋予其良好的口感，是这款食品批量与质量的有力保证。
　　1、糯米
　　糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。
　　糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。
　　现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。
　　2、香菇
　　香菇又称香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类。由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇豆皮后”之誉。
　　香菇含有大量的对人体有益的营养物质。干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂等功效。近年来，美国科学家发生香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。
　　香菇不仅是一道席上名菜，而且历来被我国人民作为延年益寿的补品。它含有多种化学成分，具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等。
　　[编辑本段]豆皮 - 东北尖椒豆皮
　　[原料] 干豆腐、青尖椒
　　[佐料] 葱花、花椒面、酱油、精盐、骨汤（肉汤）、水淀粉
　　[做法]
　　①干豆腐切成两寸长细丝，青尖椒切末，备用。
　　②起油锅，加入葱花、花椒面、酱油爆锅，将干豆腐丝、青尖椒末放入，翻炒两分钟。
　　③锅中加入适量骨汤或者肉汤，加精盐，改中火，加盖炖五分钟。在锅中仍有少量汤汁时，用水淀粉勾薄芡，出勺即成。
　　[特点] 出于庶民，享誉南北；名虽素菜，厚重口味。
　　[附记] 不知是何原因，饭店无论大小，必有一道名菜：尖椒干豆腐。做法口味大同小异，而各色人等无不喜食。居家做法以简便为好，故可用市售之骨汤调料代替特别熬制的骨汤，如有熬好的肉汤当然更好。
　　[编辑本段]豆皮 - 牛肉至尊豆皮
　　以牛肉为配料，使豆皮具有牛肉的营养和味道，适宜热食。牛肉营养丰富，味道鲜美。牛肉丁要炒好，应注意三个方面：
　　第一道功夫是：切
　　俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切，然后再切成肉丁。
　　第二道功夫是：腌
　　腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉丁由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。
　　其次是加盐和味精、酱料。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉丁的表面都沾上沾浆，以减少肉丁与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。
　　第三道功夫是：炒
　　锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉丁轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉丁搁置于锅边高处，趁热让肉丁沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。
　　在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、牛肉丁及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米，包成方形，同时将火开大，并将锅中的豆皮切成小块，一块块翻个身，然后起锅即成。
　　[编辑本段]豆皮 - 老镇火腿豆皮
　　据方志，火腿历史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，历为道教胜地的安福武功山，当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品，祛邪消灾，祭神后的胙肉再加盐腌制即成“火胙”。后来人们又将猪腿腌制成“火腿”，节庆喜日或家有贵客取之为宴。火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。
　　又传说，火腿是浙江金华的著名特产，抗金名将宗泽是现在的浙江金华义乌人，他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗，咸猪腿肉色、香、味俱全，因为色泽鲜红如火，宋钦宗就赐名“火腿”，从此火腿成了贡品。 老镇火腿豆皮将豆皮的营养和火腿的美味相结合，让你美味到舔手指。
　　[编辑本段]豆皮 - 虾仁豆皮
　　虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效.将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀；夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀)，下热猪油锅用大火爆炒一下，即成虾仁馅。在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、虾仁馅及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米，包成方形，浇上少许猪油，同时将火开大，并将锅中的豆皮切成小块，一块块翻个身，浇上一些猪油后起锅即成。
　　[编辑本段]豆皮 - 鸡肉豆皮
　　盐焗鸡以其独特的沙姜、黄姜诱人清香味和爽滑脆嫩的口感，在粤菜熟食中占有极重的地位。现已风靡大江南北，倍受青睐。
　　在确保传统盐焗鸡风味的原则下，采用易于获得的本地鸡，结合本公司研制的专用盐焗鸡腌料码味，让吃到不一样的鸡肉豆皮。
　　湖北利川特色小吃 主要由土豆粉制成 烹调方法：煮或炒 有酸菜豆皮 青椒豆皮等多种配搭
　　[编辑本段]豆皮 -恩施豆皮
　　在湖北恩施地区，也有豆皮，但是和武汉的豆皮不一样，恩施的豆皮是用米粉和淀粉经过烙制出的一种粉。
　　一.简介
　　恩施豆皮，是湖北恩施州一种的地方特色小吃，故称为恩施豆皮。成品色泽乳白,有淡淡香味。恩施豆皮又分米豆皮，绿豆皮，包谷（玉米）豆皮，其中以米豆皮最受欢迎。
　　二.原料
　　豆皮制作的主要原料是米和土豆（马铃薯）淀粉，绿豆皮和包谷豆皮等其他品种都需要添加相应的原材料。
　　三.制作工艺
　　1.将大米用开水浸泡5-10分钟。
　　2.将浸泡后的大米用机器磨成糊状。
　　3.安装一定的比例加入土豆（马铃薯）淀粉，搅拌均匀。
　　4.传统的做法是将米浆在热锅里摊成皮，切成丝，或者在热锅里用特制漏斗盛装旋转烙成粉丝状。近几年
　　由于专业制作豆皮的机器的出现，大部分生产厂家都已经改为机器生产了。机器的原理和传统的做法原理基本上一样，只是效率更加的高。
　　5.将成品晾晒在通风处。
　　四.恩施豆皮的吃法
　　不外乎两种，一种就是煮，食用时，在汤锅里煮熟后添加鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料(当地人称其为臊子)，绵软滑爽，美滋美味。另外一种就是炒，食用时，将鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料混合进去一起炒，豆皮酥滑鲜嫩，绵软滋润，配菜与豆丝的味道交合在一起，别有风味。本回答被网友采纳

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制作流程

一、选料
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3
个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 水量：浸泡体积一般为大豆体积的 2-2.5 倍，
即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮
轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
二、磨浆
磨浆的目的是为最大限度将经过浸泡好的大豆中的蛋白质提取出来，关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆率，过细大量纤维随着蛋
白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，会使豆质品质地粗糙，色津灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙，进
行磨料，磨料的同时需添加适量的水。
三、煮浆
煮浆的温度应控制在97摄氏度以上，保持3分钟左右，加3%消泡剂，加热要均匀，当浆的温度达到 75 摄氏度时，即可进行点浆工作。
四、点浆
常用凝固剂
1.石膏
石膏的化学名称为硫酸钙（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉点浆为宜。一般情况 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加 400g 水调和均匀
倒入豆浆，迅速搅拌，有豆花出现时即停止搅拌。
2 、卤水
用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，操作不宜掌握，巧点卤水，以 5kg 干豆为例，放浆前在浆桶底部撒约 60g 食盐，待温度下降至
85 摄氏度，分 2-3 次倒入泡好的卤水，卤水用量 50-70g 卤水干片 50g 温水泡开，加少许内脂豆腐（35g 左右）。
3 、葡萄糖酸 - 内脂
该物质为白色结晶物，易溶于水。用量一般是豆浆 0.25-%0.5% 。点浆前先将 90 摄氏度以上的热浆降温 75-85 摄氏度，然后加凝固
剂。
五、粉脑
把点好后的豆脑放入的装脑桶内，清理好卷包布上的杂物，把已卷好的包布安装到工作台上，然后接通电源开关，打开粉脑开关。（电
压不能低于 220V ）
六、压制
把接豆脑盘放到第一层包布上，打开流脑阀门，运转开始，调整压滚间隙使薄厚均匀。第一批包布接完后，关闭流脑口把接过流脑后的
包布搬到手动液压机上（此时可以安装第二批包布继续进行流脑工作）把液压机的压杆压至第 3-4 个压力，然后停流 3-5 分钟，提起手动
液压机构即可揭出成品。
使用生产出来的豆皮不单单卫生，而且味道鲜美、质地存正、薄厚均匀。
注：全自动波皮机有：波皮、卷布、洗布、倒布功能，非常方便省事！