第1个回答 2022-06-13
在厨房里，汆是让食材在开水里快速过水的一个烹饪方法。但是，老北京喜欢把夏天吃面的卤叫——汆。
仔细琢磨了下，这个“汆”，可能有两种意思：一是把煮熟的面条用凉水过下，二是把做好的蔬菜卤，快速的和面拌在一起。反正夏季的北京人家的饭桌，有各种面的吃法，最大的特点就是：简单、好吃、凉快！
酱油汆面，顾名思义，就是用酱油拌面吃。顺着这条线索，我尝试着做了酱油汆面的卤，即保留了酱油主角的位置，又加入了热热闹闹一堆的配角。
除了酱油，首先选用的食材是花椒，然后配上姜和干辣椒，用这三样食材炸油是第一步，所用的油是菜籽油和香油的混合。
第二步骤，是用三种酱油调味：生抽、特鲜和红烧。三种酱油的作用不同，生抽偏咸，特鲜是鲜味浓郁，红烧是颜色漂亮。将三种酱油倒入炸好的油中，中火烧开，倒入摊好的鸡蛋，再加入少许土红糖，烹入上海黄酒，大火烧开就可以出锅了。
做酱油汆不建议放盐，完全用酱油调味会特别香。再配上黄瓜丝和绿豆芽，色香味具佳！
面条味道的层次是鲜、麻、咸！一定不要吃到辣椒的辣，它只是让卤有了辣椒的香味。而且，吃酱油汆面，最好是用手擀面。
在夏季，用花椒来配酱油做面卤，简直是绝配。首先是花椒的香味开胃，再者就是花椒有暖胃去湿的疗效。因为在炎热的夏季，保护肠胃不受寒凉可是养生的大事儿。