徽菜的特点

Question

如题所述

Answer 1

徽菜即安徽菜，集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，其特点如下：
1、就地取材，以鲜制胜：徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。比如黄山炖鸽，以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
2、娴于烧炖，浓淡相宜：徽菜尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名，比如无为熏鸡就体现了徽式烟熏的传统技艺，是将风干的熏鸭放在上面，铁棍下方铺以锯末，锯末下燃有细火，慢慢熏烤。
3、重视火功：根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。比如符离集烧鸡，先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。
4、重视用油：徽菜在烹饪制作的时候放油放的较重，原因是因为徽菜很多原料都是山野菜蔬，因此烹饪过程中会很耗油，所以要多放油。
5、重视色泽：讲究红、绿、黄、白、黑五色的搭配，使菜品色彩丰富，给人以视觉上的享受。例如，徽州臭鳜鱼呈鲜红色，散发出特殊的鲜香味；八公山豆腐色泽金黄，外脆里嫩。