牛肉切开后发黑是因为牛肉会呈现鲜红色,是因为氧合肌红蛋白与氧气发生作用,若牛肉内部无法接触氧气,在缺氧的状况下牛肉会呈黑红色,但只要把肉放在空气中与氧气接触,就会慢慢的又变成鲜红色。
影响牛肉颜色变换的另一个原因,就是肌肉纤维。因为牛肉身上有多个部位可以食用,不同部位的牛肉具有的肌肉纤维也不尽相同。即使是同一头牛,不同部位的牛肉也有它独特的稳定性。
牛肉购买注意事项
1、不卖有水的肉,牛肉表面能挤压出来水,不一定是新鲜的牛肉,正规屠宰场会把牛肉分割好挂起来排酸处理,牛肉的水分会流失。如果买回来的牛肉湿漉漉的,就要考虑到是否是注水牛肉,注水牛肉吃来口感差,没有嚼劲,不建议购买。
2、血水多的牛肉不要买,好多牛肉价格便宜,这里面一定有问题,尤其一些进口牛肉,经过冷冻运输,我们买到带回家,温度一高冰融化就会流出大量血水,这类的牛肉无论怎么烹饪口感总会很差,不建议购买。