第1个回答 2022-08-13
偶然读到汪曾祺先生豆腐诗一首，煞是有趣：
这句“老嫩随点卤”真是一下子让我想起了豆腐的滋味，恨不能直接快进到明早好来碗豆腐脑解解馋。能将这小小的吃食写得如此缤纷绘色、趣味无穷，在我读过的那些饮馔散文中恐怕也只有汪老能做到，没有好性情与逸趣绝做不出如此文章更达不到如此境界。
想想传说淮南王炼丹不成，反而创造出了豆腐代他永生不灭、家喻户晓，倒也算另辟蹊径，可谓是“豆腐千古事，滋味存心知”。其实西汉时提倡节俭，贵族不许用贵重金属，于是为了摆谱儿他们也只好在吃上穷奢极欲，从马王堆汉墓出土的大量汉朝食物便可看出西汉贵族对吃的热爱，所以刘安发明豆腐很可能也是出于对吃的赤诚，而不单单是炼丹过程中的偶然事件。
不管豆腐是怎样被发明的，“吃豆腐”这件事可是让中国人费足了功夫，无论什么菜好像总能与它扯上点儿关系，就算是处理剩菜剩饭也总是喜欢加入豆腐以中和滋味。不论南北、无分咸淡，人们总能在豆腐的本味之上变换出新花样。就拿现在让我念叨的豆腐脑来说，喜欢吃甜的尽可以撒上红糖或白糖抑或淋上糖水；喜欢吃咸的，尽可以浇上自己喜欢的卤汁儿。
做豆腐脑也很有讲究。煮豆浆时一定要熬开锅两到三次把豆浆煮透，因为豆浆中的有机物受热膨胀后会产生所谓的“假沸现象”，也就是假开，这时候的豆浆其实是没熟的，而没熟的豆浆是有毒的。煮完豆浆也一定要把表面的沫子撇掉，不然最后成品不美，看着也“掉人胃口”。点完豆浆，静待豆腐脑成型，这时我们可以开始做卤汁。高汤中加入姜末去腥，加虾仁儿、花生米、木耳、黄花菜、豆皮儿、香菇或者海等带全凭个人喜好，半勺老抽调色、适当水淀粉勾芡，熬到稠稀合适浇在细腻滑嫩的豆腐脑上，看着就可爱诱人。又或者淋上红糖浆水，红白相间的豆腐一下子就多了几许风韵。
虽然如今对豆腐欲罢不能，但是小时候我对豆腐可没什么好感，每逢换豆腐也总是小嘴紧闭，也因之家里的豆腐常常放坏。可就算是放坏了豆腐也没有饶过我，将其捣碎放葱花与姜末共炒又保不准是某餐的主菜，饥饿的滋味不好受，我也只好无奈下箸。在那时豆腐可是难得的好菜，但我一直搞不懂这种闻起来有些腥味、尝起来涩涩的东西怎么会是好东西。
那时做豆腐的人家就在我家的后街，小孩子的我也常常驻足观看他们做豆腐。那时的农村小作坊很是简陋，所以我对豆腐的印象也就更不怎么好了。不过豆腐做得了，回家拿瓢黄豆换几块豆腐这事儿我爱干，以此为由向家人要几毛钱买梨膏吃可比豆腐的滋味好多了。不过这种乡村的土豆腐如今也成了无处可求的东西，年初回家时我曾经专门放坏过一块豆腐，以便加葱花与姜末来炒，这道菜令人怀念，不过豆腐再也不是当年的那块儿豆腐了。
如今的豆腐更细腻光滑，可吃起来味道总是差了点儿，那还能尝到豆腐本味的年纪真可谓“只是当时已惘然”。
想想那时的生活真像一道小葱拌豆腐。