蛋黄酱中为什么添加酵母抽提物？

Question

如题所述

Answer 1

蛋黄酱的生产过程中，要控制产品的低pH和总酸的添加量尤为重要，而这必然会导致蛋黄酱产品在口感上会过酸。在实验中，我们添加了两款思宾格酵母抽提物：一款是低盐产品，部分自溶经喷雾干燥而得的面包酵母抽提物。该产品中含有细胞壁，细胞壁中的多糖成分具有较好的持水持油性，因此对于产品的圆润饱满口感有较大的贡献，可以增强产品的整体风味，使产品口味更加丰富饱满，延伸感强。另一款产品富含天然高核苷酸产品，高核苷酸能很好的平衡酸甜感，增强甜味感受，掩盖酸味和异味等，使产品风味更柔和，可以提高产品风味的冲击感，改善口感及提供天然的鲜味。

此外，这两款产品中所含有的天然呈味氨基酸和多肽等物质，能与配方中的原料起到风味相成的作用，因此使得蛋黄酱风味得到整体提升。

Answer 2

蛋黄酱中为什么添加酵母抽提物？
由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。
用于蛋黄酱中可以协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。本回答被网友采纳