用料
鸡冻
水 750ml
盐 1小勺
八角 1个
姜 1小块
鸡骨架 半副
鸡脚 3个
葱 2根
包子皮
中筋面粉 200g
盐 1小撮
温水 105g
肉馅
鸡蛋 1个
姜 1小块
蚝油 1大勺
白胡椒 1小撮
生抽 1大勺
盐 1/4小勺
芝麻油 2小勺
糖 1小撮
五花肉 400g
鸡汁灌汤包的做法
先做鸡冻,一锅水烧开,加入鸡骨架和鸡脚焯水,可以清洗掉里面的鸡骨架和鸡脚的血水和杂质
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鸡骨架和鸡脚焯水后捞出来洗干净,再重新加入一锅清水,加姜片,小葱结,一个八角,一点盐,盖盖子大火烧开后转小火,炖30分钟左右
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鸡脚和鸡骨架炖到可以用剪刀轻易切断的时候,用厨房剪刀将鸡脚、鸡骨架剪小块,继续炖煮
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保证汤汁是刚好浸没食材的情况下,再继续熬煮一会,等待煮鸡汤的时间可以准备肉馅
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鸡汤煮好后,过筛将汤汁滤到碗中,将汤汁放冰箱冷藏
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鸡冻冷藏好以后是比较结实的甜品状
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和面,用中筋面粉、盐和60℃左右的温水做一个半烫面面团,面团手揉到表面光滑,用保鲜膜包上让面团休息一会,饧面20分钟
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做肉馅,五花肉去皮,剁成肉馅
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肉馅中加姜泥,生抽,蚝油,盐,鸡蛋,白胡椒,糖,香油
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顺一个方向搅拌,搅打到肉馅上劲,上了劲的肉馅汤汁更饱满,肉更鲜嫩一些
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鸡冻冷藏好以后舀出一半切碎,和肉馅拌在一起盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏,让肉馅凝结在一起
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面团醒好后搓成长条,切成大概10g的小剂子,擀成半透明状的面皮,汤包的面皮比生煎包的皮薄一些,全部擀好后的面皮盖上保鲜膜,防止面皮变干
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冷藏好的肉馅开始包包子,汤包因为会有汤汁,所以肉馅不用放太多,让肉馅在面皮里还有一些空间可以容纳汤汁,包的手法和正常包包子一样,就是最后在封口的时候,注意做好封口,确保蒸熟后的汤汁不会流出来
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包好后的汤包放在垫了蒸笼纸的蒸笼中,注意汤包之间留一些空隙,蒸熟后的汤包会有一些膨大
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水开后上蒸笼蒸10分钟左右
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蒸好的汤包因为有汤汁,用筷子夹起来会有垂落感,小心翼翼的在汤包上咬下一小口,将清甜的鸡汁顺势吸入嘴里,然后把汤包蘸取一些姜醋一口咬下,紧致弹牙的肉馅混合着鸡汤的鲜美,吃起来也不会觉得腻,推荐大家在家可以试试~
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小贴士
1. 把鸡脚、鸡骨架剪小块可以更好地将鸡骨中的骨胶原煮出来
2. 这个方子可以做出大概400g的鸡冻,做汤包只需要取200g左右的鸡冻,剩下的鸡冻可以在日常做菜的时候用掉,做高汤做菜都可以
3. 手剁的肉馅可以很好地保持肉质的纤维,所以这边建议大家不要偷懒直接买现成的肉馅