第1个回答 2020-10-27
煎鱼时粘锅肉散？教你6个煎鱼诀窍，做对了完整不破皮，肉嫩无腥
烹饪鱼肉，鱼肉中各种做法，一直都相当考验烹饪者的厨艺，鱼类品种繁多，淡水鱼、海鱼的鱼种不同，烹饪手法也要适当偏差与调整。
家常做法中，普遍都以清蒸鱼和香煎鱼为主，之前我们已经聊过清蒸鱼的做法与各种诀窍了，本期我们来聊一聊“香煎鱼”。
香煎鱼的特点，是简单快速，而且通过油煎让鱼肉香酥肉嫩，但香煎鱼有个最大问题，就是烹饪细节没有做到位，容易粘锅导致鱼肉散碎，尤其是厨房新手，根本无法保证鱼身完整不破皮，如果你正打算烹饪香煎鱼，建议你不要着急，先看本篇文章，教你煎鱼诀窍和烹饪方法。
煎鱼时粘锅肉散？教你6个煎鱼诀窍，做对了完整不破皮，肉嫩无腥，只要挑选鱼儿够新鲜，在活用本期教的诀窍，香煎鱼就变得简单轻松了！
香煎鱼的6个诀窍，掌握学会了，香煎鱼完整不破皮，皮酥肉嫩
1、鱼身要保持干爽，煎鱼前，表面水分要吸干，适当抹上玉米淀粉，能让鱼皮加固，油煎时不易煎散烂。
2、活用生姜，先用生姜抹锅底再热锅，让锅底和鱼之间形成隔绝层，没有与锅体直接接触，轻松让鱼外层熟透，却不易粘锅。
3、火候控制，煎鱼全程，要小火慢煎控制火候，慎用大火煎制，鱼肉瞬间焦糊猝不及防。
4、油锅要热，铁锅和油要烧热烧至冒烟，才把鱼肉码入锅中油煎，在高温下快速结痂熟透，防止粘锅散碎现象发生。
5、不能贸然铲动或翻面，很多人在煎鱼时，不清楚是否熟透的情况下随意铲动，而让鱼肉散碎一锅，一铲就粘锅，什么时候翻面或铲动最好？要煎得一面彻底结痂熟透，晃动锅体能观察到移动位置时，才可翻面煎或铲动移位。
6、煎鱼要有耐心，俗话说“心急吃不了热豆腐”，煎鱼时同样不能心急，稍不留神就煎散煎糊，心急可煎不出卖相好看的香煎鱼哦！
香煎鱼时的小诀窍我们掌握了，那么煎鱼过程中，鱼肉如何做到“鲜嫩无鱼腥”呢？只要做好以下2个要点就可以了。
除腥有妙招，除了油煎时要下生姜辟味外，处理鱼肉时，鱼内腔黑膜要清除干净，这是第一个要点，再运用白醋混水或白酒(料酒)稍微腌制15~30分钟，鱼肉袪腥效果特好，而且肉质收紧变结实，油煎后的肉感更是酥嫩无腥。
学会煎鱼窍门和去腥小妙招了吗？学会了就学以致用，下面简单讲解“香煎鱼”的烹饪方法，淡水鱼、海鱼都通用哦！
1)；把鱼宰杀好后洗净，鱼内腔黑膜剔除干净，通过袪腥小妙招腌制片刻，控水并把水分吸干。
2)；用生姜块涂刷锅底，热油热锅后，下入生姜炸香，调小火把鱼轻下入锅中开始慢煎。
3)；煎至底面结痂熟透后，翻面煎另一面，直到两面彻底熟透，外皮呈金黄焦酥状，即可关火铲出。
4)；摆盘，淋入适当生抽调咸，即可品尝。
以上是本期鹿小厨分享的香煎鱼小诀窍，以及香煎鱼通用做法，牢记诀窍和做法后，配上长期练习就能熟能生巧，啥鱼都会煎了！
更重要是掌握小诀窍，香煎鱼不仅不粘锅，外皮完整不破，鱼肉口感更是酥嫩不腻口，一点鱼腥味都没有呢！
第2个回答 2020-10-27
在家煎鱼怎样才能不破皮，不粘锅呢？教你四种方法，一学就会
鱼是大家经常食用的水产品，有淡水鱼和海水鱼之分，它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉的营养价值比较高、口感好和易于消化吸收，红烧鱼的做法是最家常的做法，也是最受欢迎的，做红烧鱼首先要煎鱼，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，导致皮掉下来，整个鱼的卖相就变的很难看，怎样才能煎出色泽金黄又完美的鱼呢？
这是你煎鱼的方法没用对，要想把鱼煎好，是有小窍门的，只要你用对了方法，在家一样也可以煎的像大厨一样好，今天分享4种煎鱼的方法，不粘锅，不掉皮，学会告诉家里人，让家里人不在为煎不好鱼而烦恼，下面分享下煎鱼的四种小技巧：
首先要把鱼收拾干净，去鳞，去内脏，去鳃，把鱼洗净，血水也要洗干净，鱼腹内的黑膜要去除干净，它的腥味是很重的，把鱼洗净后，把鱼表面的水，擦干净，尽量保持鱼皮表面是干爽的，在两面各划几刀，这样烧制时便于入味。
1.利用食用盐煎鱼法：把锅烧热，放油，待油烧热，油里放点盐，晃动炒锅，让油铺满锅内，再放鱼开始煎，鱼不会破皮也不会粘锅。
2.利用生姜煎鱼法：首先切两片生姜，再把锅烧热，用生姜片把锅内擦上一层姜汁，然后再倒入油，待油热后，
煎鱼，鱼皮不破，也不会粘锅。
3.利用面粉煎鱼法：将鱼的表面裹上一层薄薄的干面粉，面粉不用太多，有薄薄的一层就可以了，把锅内加入油烧热，再把鱼放入油中煎，这样可以保存鱼皮的完整，而且油不会外溅。
4.热锅凉油法：把锅内加入适量多一些的油，加热至冒烟，将热油倒出去，再换上点新的凉油，下入鱼煎制，这样煎鱼不破皮，不粘锅。鱼肉本身富含水份，所以煎鱼时会有许多水份从内部渗出，此时若锅子的热度不够，鱼皮就会沾黏在锅内，破掉的鱼皮让煎出的鱼支离破碎，
小贴士：鱼收拾干净后，鱼身上水分要擦干净，千万不要有水分，煎鱼的时候，还需要注意的是，鱼入了锅以后就少动它，煎制一面定型了，再煎制另一面，这是煎鱼的技巧，如果一面还没煎制定型，而不停地翻动，很容易就把鱼弄碎了。
这些煎鱼的方法你都学会了吗？这几种方法，只有试过几次，才知道那种煎鱼的方法最适合你，还有一种方法就是，买一个好一些的不粘锅，煎出的鱼既不破皮，也不粘锅。
第3个回答 2020-10-27
锅太小太浅。换个深一些大一些的锅就不容易溅油。然后还有温度问题，油温不够，鱼的水分较大，都容易溅出油。
追问是用的平底锅
第4个回答 2020-10-27
煎鱼之前先用盐腌一下，锅里倒油烧热放鱼煎，不要急着翻动，煎焦的点再翻鱼就不会散了。