1、配方香料:
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克(以上各种香料功能在百度中均能找到答案,不明白的就查一下,还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的,以免影响卤水的口味)
2、底料
1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克(以上底料居上冻货批发部购买,价格会很便宜)
3、葱蒜包
大葱段250克,姜片150克,大蒜100克
4,、调味料
食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。
5、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食
二、制作老汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:
1、飞水(也叫过水):将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净(飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质)
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料(老鸡,筒骨、鸡架)与称好的猪油和大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为老汤(30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤,不要煲至少于25斤也不要多过27斤,如果水少了就在加点开水,一定要在烧一会烧开,水多的话就在煲一会)
三、炒糖色
称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色
(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握)
四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。
四、葱蒜包配制
称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
五、制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。
卤肉的辛香料配方:八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
卤肉的食材:猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml,食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
卤肉的做法:
1.先将香料用纱布包好,然后放入到温水中浸泡30分钟,接着沥干水分,留香料包备用。
2.猪肉类食材全部洗净,沥干水分,然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时,时间到后,洗净后备用。
3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中,大火煮开,然后改小火煮50分钟,接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀,最后将葱段捞出即可。
4.腌好的肉类食材,放入到卤水中,猪尾巴、猪耳等比较小的食材,小火卤20-25分钟即可,猪蹄、大骨等食材,卤35-45分钟即可,内脏等食材,需要最后单独卤,防止串味。
5.卤好的食材,需要浸泡在卤水中3-6小时,此时不宜盖锅盖,防止温度过高,食材焖烂,浸泡好的食材,可以刷一层熟油,防止卤菜变黑,吃不完的卤菜,一定要用保鲜膜包好,放到冰箱中冷藏即可,3天内食用完最佳。