第1个回答 2020-10-21
虽说小笼包这个流派也是多如牛毛,但杭州小笼包绝对能占有不能忽视的一席之地。
真正的杭州小笼包,死面,薄皮。吃时必须贯彻一个口诀:“轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤。”
小心翼翼将小笼包蘸取醋汁,放在勺上,咬开底下的口子用力一吸,先将鲜美的汤汁灌入口中,再将剩余的小笼包整个放入嘴中,咀嚼咽下,一气呵成。
其实在圈内,很多人杭州小笼包是有误解的,有的看到的杭州小笼包长这样:
面粉不发酵、内有汤汁、皮薄显半透明的,被称为“紧粉小笼包”;面粉发酵、内无汤汁、富有嚼劲而筋道的,被称为“发粉小笼包”。发粉小笼包,白白软软的面团里是鲜肉馅,松软鲜美,两口一个。
当然,有人吐槽这不是杭州小笼包的真身,这充其量算得上是:杭州小肉包。
说起其来历,据说是继承了开封灌汤包。
小笼包最早来源于北宋的山洞梅花包子,是汴京的名点之一。那时候的山洞梅花包子就已经以薄皮包子里的汤汁为特点。历史上宋王朝时期因战迁都,自然而然也将梅花包子带了过来,赋予了杭州中原的味道。
开封灌汤包子用死面制作,面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。以水和馅,使包子内部充满汤汁,同时保证口感清爽。杭州小笼包拷贝的正是古代开封的工艺。
做杭州小笼包并不算复杂,神来之笔就是用肉皮冻来包馅料。这样吃小笼包能吸上一口鲜美的汤汁。
新鲜肉皮洗干净,先在开水里煮一会儿,煮至肉皮变色后捞出,用刀将肥油剔除干净。将洗好后猪皮加入葱、姜煮开后,加入料酒、撇去浮沫,转入炖锅,炖1小时左右,至肉皮软烂,将煮好的肉皮捞出,用料理机将肉皮打碎或者用刀切成丁,打碎后的肉皮重新放锅里;加入是生姜末、胡椒粉、盐等调料。冷却后放入冰箱冷藏一下,皮冻就做好了。
取饺子皮一张铺于案板,将饺子皮略擀薄后,四周用擀面杖打荷叶边,包入适量的肉馅。
武汉壹周
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