首先,是大曲。浓香型大曲酒制曲工艺流程原料(小麦)——〉拌和润料(热水)——〉粉碎——〉拌料(温水或冷水)——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存。
发酵是必须要用到酒曲的,酒曲在制作酒当中起着非常重要的因素,酒的口感、产量等都离不开酒曲,而现在我们常用的有大曲和小曲,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。小曲酒的工艺流程主要是:原料(高粱,包谷,稻谷)→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。