大曲制作工艺流程如下：
1、润水。就是往制曲的粮食撒上水，进行浸润，为了一个环节粉碎做准备，一般要加2%-3%的水，浸润2个小时到4个小时，不能超过4个小时，不同地区的水温不一样，北方夏天可能要60度左右，南方用常温的水。
2、粉碎。曲粮浸润之后，要进行粉碎。粉碎度不能太粗，太粗不适合制曲，也不能太细，达到“烂芯而不烂皮”就可以了。传统是使用石磨进行粉碎，效果比较好。
3、拌料。粉碎好的各种粮食，就要按照比例进行搅拌。有的制曲搅拌的时候还要加上3%-5%的老曲粉（就是上一次制曲的曲粉），拌料完成的标准是“握着聚，铺着散”，具体就是手握能成团，手拍能散开。
4、成型。传统是使用模具，类似那种土坯模具，木质的那种方框，把料装在里面，由踩曲工人站在上面进行踩实。现在主要是机械制曲，由压模机一次压制成形。
5、入室培养。做好的曲块要放到专门的房子去培养。曲房和曲库不是一个概念，曲房是专门让曲网罗微生物，升温发酵，从而完全成熟的过程。
6.入库储存。新制的曲一般是不能直接做酒，需要储存一段时间。现在各种酒曲，一般都要储存三到六个月左右。陈曲三个月以上，经过陈化，像酒一样陈化老熟之后再来使用。
制作大曲的原因：
制作大曲是为了在酿酒过程中使用。大曲是一种微生物培养基，由小麦、大麦和豌豆等原料经过特定的工艺制成。在酿酒过程中，大曲中的微生物会分解酒原料中的淀粉和蛋白质，产生糖类和氨基酸等物质，这些物质可以被进一步转化为酒精和香味物质。
制作大曲的原料一般是小麦、大麦和豌豆等粮食作物，是微生物生长的良好基质。在制作大曲的过程中，需要将这些原料粉碎成粉末，然后与水和酵母混合在一起，制成曲坯。
曲坯经过一定的时间和条件的培养，其中的微生物会逐渐繁殖和分解原料中的物质，产生酒精和香味物质。
总之，制作大曲是酿酒过程中至关重要的一步，大曲的质量直接影响到酒的质量和口感。因此，在制作大曲时需要选用优质的原料，严格控制工艺条件，确保大曲的质量稳定和优良。