广式伍仁月饼最佳配方做法

Question

如题所述

Answer 1

每年中秋节期间，我都会做些月饼来送亲戚朋友，在团圆相聚的时刻，跟亲朋吃饼赏月。

在不会做月饼之前，总觉得“做月饼”是遥不可及的，慢慢市场上很多的月饼觉得越发甜腻，尤其是广式月饼，馅料质地密实，腻到像吃“秤砣”一般，容易噎住，吃完一只不想再吃第二只。

后来才知道，正宗的广式就是高油高糖，不但月饼皮要高油高糖，馅料更要高油高糖，除了有一定的防腐作用，也能避免在烤月饼的过程中暴露出很多的问题！比如说饼皮开裂等，会让人相当的头疼！

我在烤月饼期间也遇到过塌腰、泄脚、开裂等问题，要想做好一只月饼，不但饼皮要有一个好配方，馅料也要比例讲究，才能避免这些令人烦心的问题。虽然说广式月饼一定要高油高糖，但是在以往高油高糖的基础上，只要掌握好比例，也可以相对减少一些油、糖用量，吃起来少了些许甜腻，味道更好吃，但是建议在此配方基础上不要再减油糖，太少的话一定会失败！所以不要抱有幻想，广式月饼绝对不是低卡食物。

我在经历了多次失败与尝试之后，调整出一个可以做出完美月饼的饼皮配方，可以摆脱防粘粉，第二天就回油，口感软糯，分享给大家。

馅料的做法和转化糖浆的熬制方法，在之前的文章里面有分享和详细的解说，大家点击下面的链接就可以直接跳转到文章内：

零失败、低油低糖五仁馅

回油快、超好用的月饼专用转化糖浆

经典广式五仁月饼

下面的月饼皮配方可以做80g月饼9只，大家根据自己的制作量需求适当的增减用量。

【食材】

普通面粉 165g

转化糖浆 100g

花生油 50g

枧水 4g

【做法】

1、把枧水、花生油、糖浆倒在容器中。

用打蛋器耐心的搅拌均匀。搅拌成图片的样子，完全乳化混合，浑浊的液体，这样做出的月饼皮稳定性好，不吐油，不粘，不开裂。

2、称好面粉，倒在搅拌好的液体上。面粉为了防止结块，最好过筛一下，我是过筛了的。

用刮刀搅拌至没有颗粒，面团光滑均匀。

3、盖上保鲜膜，室温静置2小时，醒一下面就可以用了。但是静置时间不要超过4个小时，否则面泄的厉害，在烤月饼的时候容易出现泄脚和塌腰问题。

4、面醒好了，就准备包月饼了。

把五仁馅和月饼皮用6：4的比例称好，如图的样子。

很多人都用7:3的比例来做，但是对于新手来说，我不建议用三七比例，因为饼皮太薄，虽然烤出来的成品皮很薄，在包的过程中不好操作，我刚开始做月饼的时候用三七比来包，差点虐死。老手随意。

5、将饼皮按压成皮，把五仁馅放在掌心。

包住，按压出里面的空气，慢慢推上去。

饼皮里面存有空气会容易让馅与皮之间发生脱离。所以在包的时候要注意这个问题。

这是包好的收好口的月饼雏形。

6、将包好的月饼滚上防粘粉。

我分享的这个配方是不需要用防粘粉的，但是为了展示，我还是用到了防粘粉。防粘粉一般用淀粉，一定不要粘太多，多了会有些影响口感。

用月饼模具卡出月饼形状。

7、提前将烤箱220度预热20分钟。

将月饼放在烤箱内，用200℃烤5分钟定型，取出刷蛋液。

8、蛋液调制：一个鸡蛋黄打散，加入一倍的凉水，搅拌均匀。不要蛋白哦！

月饼定型好，取出，用刷子均匀的刷在月饼表面，一定不要刷多，一个鸡蛋黄我能刷一百来只月饼呢。

9、将刷好蛋液的月饼继续放在烤箱内，用180℃再烤15分钟就可以出炉了。

出炉了！饼皮还是淡黄色的，而且刚出炉的月饼表皮非常软，一不小心很容易戳烂，要小心的把它移到晾网上，随着温度的下降，月饼会越来越硬，表皮会变的脆脆的。

因为刚出炉的月饼温度比较高，放在烤盘中，底部会产生一定的水汽，月饼底会变得湿乎乎的。所以一定要放在晾网上面晾。

等月饼完全凉透之后就可以密封装袋了。在没完全凉透之前装袋的话，在包装内容易形成水汽，会加速月饼的变质，增加储存月饼的难度。

我做的是80g的月饼，用封口机全部封好，随吃随拿。

做月饼还有最后重要的一步：等待回油。

就是等待着油分慢慢回到饼皮上来，变得更油亮，月饼的颜色也会变成金黄色，从一出炉脆脆的口感变成软软的口感。回油好的月饼口感更好，尤其是馅料含油越多，饼皮会变的越软，馅料含油少，饼皮即便是回油好，也不如含油多的月饼饼皮软。

所以不能拿是否软来判定饼皮配方的好坏，一只月饼的状态不但需要饼皮，也需要馅料的配合。

举个例子，我做了豆沙馅和五仁馅，因为五仁馅少油少糖，比较干一点，所以同样配方制作出来的月饼，豆沙月饼的饼皮在回油两天的时候入口即化，非常软糯，然而，五仁月饼的饼皮就相较比较干一些。

已经回油一天了，拿一块五仁月饼尝尝看。饼皮颜色已经慢慢变深，变成金黄色的了，非常好看。

掰开一块，满满的馅料。四六比的月饼皮没有想象中那么厚，但是更容易操作，包制月饼的过程成功率很高。

甜度基本来自五仁馅里面的果脯，满满的果仁香，一口下去非常好吃，爱吃酒味的还可以在馅料里加入几克高度白酒。

小贴士：

1、用这个配方做出的月饼皮第二天就能回油变软，两天以上口感更加软糯，随着馅料一同吃下，不噎人。当时在熬制转化糖浆的时候加入了柠檬，吃起来味道带一点酸头，饼皮有一些酸甜口，散发着不一样的清香。

2、制作广式月饼，我最喜欢用花生油，用花生油制作的饼皮有着花生的香气，不建议用其他的油来替换。

里面讲解了这么多技术难点，你学会了吗？马上就是中秋节了，快去做块月饼，与亲朋好友团圆相聚，吃饼赏月吧！

（以上文章、图片均为原创，未经允许，不得转载）

我是江一鱼，喜欢吃好吃的，也喜欢做美食，喜欢分享美食做法、解答美食问题、分享美食生活，关注我的头条号，我们一起来探讨美食吧！

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