有做卤水的师傅吗?请问一下,卤料包是煮好后拿出来扔掉,还是一直放卤水里面泡?卤过一次的卤料包还可以下次再用吗?还有就是我做的卤鸭脚鸭翅膀,腥味太重,香味不浓,应该怎么做?求大师指点。
天气热的时候不能放在卤水里面。温度过高,卤水本身就很难散热,再加上卤料包浸泡在里面,散热面积更小,这样就很容易导致卤水和卤料包发酸。室内温度低的时候(或冬天)可以放在里面,但是当卤完一次时,一定要记得把卤水煮沸,并把盖子打开,让其自然散热放凉。
卤过一次的卤料包还可以使用,因为卤料使用过一次,更能激发它的香味,下一次使用时更能入味。卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
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卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”。
即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
可以直接捞出来。
因为卤料包主要是香料,本身并没有什么作用,只有在经过煮的过程中,才能将香味提出来。如果过久的浸泡就会容易导致里面的卤料包味道变淡,不利于下一次使用,当然如果每次都是需要用一包的话,浸泡也是可以的,没有绝对的捞出来与否。卤过一次的卤料包只要保存得当,还是可以再次使用的,只不过毕竟用过一次,卤料包里的味道肯定会变淡的,再次使用味道可能没有第一次那么好。
本回答被网友采纳你好
老式卤菜方式让现代人口味变重了,不加点添加剂是有点难去腥味的。
卤料包我是一直用纱布包好置在汤中,久了,觉得差不多了才捞出,你卤一次换一包那得多大成本呀。
我把卤料包一直泡在卤水里面可以吗
追答当然可以!
我一直这样三年了
我做鸭身上全套
还有卤猪脚、猪尾巴,腐竹,毛豆,不下三十个品种
我做的卤水卤出来的鸭脚有腥味,而且吃起来不是很香,请问该怎么解决呢
追答用纯天然植物香料不能彻底解决,加入点合成剂,效果不错,现在做卤菜行业基本如此。
追问合成剂是什么
我做的卤水是不是卤料的量不够多呢?半锅水多一点,放了15块钱药材
追答第一个什么字来的,看不清楚
追答高效
我那锅卤水至少二十公斤
其实是行业内公开的秘密^o^
追问加高效增香剂有什么用的
追答祛腥增香提鲜
一百三一罐
问题到此结束
釆纳与否请自便