猪肉通过腌制、熏烤或是晾干后，肉质地出现了巨大的变化，腊肉香醇香气扑鼻，肥实而不腻口，瘦且不僵，通道意犹未尽。怎么才能制作出美味的腊肉？应该注意什么？
一是制做腊肉原材料肉猪的挑选，一般可以制作出美味可口腊肉的猪肉以当地黑猪肉为宜，挑选农村用纯粮食酒、而且配搭喂青绿饲料饲养的当地黑毛猪，次一点的是农村用纯粮食酒、而且配搭喂青绿饲料饲养的黑毛杂交猪。纯粹喂浓缩饲料，尤其是在精饲料中进到抗菌素喂的肥猪肉制作出来的腊肉味儿差。
二是制做腊肉的自然条件，腊肉制做必须要在冬天开展，气温低可以控制微生物菌种的危害性，由于制做腊肉和香肠必须腌制几日，假如温度太高，猪肉易腐烂发出臭味，在冬、腊月，一般地域温度都小于10℃，温度越小制作出来的腊肉和香肠的品质越大，气温低抑止病菌生长繁衍，制作出来的腊肉和罐装的香肠没有别的味儿，假如气温高是不适合制做腊肉的。
三是制做腊肉原材料的挑选，一般制做腊肉的猪肉是选择五花肉和前胛肉比较合适，胖瘦较为适度，后脚猪瘦肉多，赘肉少，制作出来的腊肉较为干结。
四是腌制香料的配置，各地方制做腊肉、香肠所使用的香辛料是不一样的，有麻味、广味。关键在于盐，俗话说得好“腊肉不加盐，有盐在先”，腌制腊肉摆的食用盐一定要充足，宁多勿少。一般依照5——10%左右占比加盐，其实就是100KG猪肉必须10KG左右食用盐，不能低于5KG，假如食盐量少、气温高，肉易腐烂变臭，一般香辛料是花椒面、八角、食用盐、白胡椒粉、纯粮酒、白砂糖等。那应该依据各地方的口味开展调配。
五是腌制方法和腌制时长，为了保证香辛料尽早进到肉内，一般在腌制猪肉前要把食用盐、花椒面、八角、白胡椒粉等进行炒热。一切趁着热腌制，腌制时应尽可能使香辛料敷在猪肉的各地方，最终上洒纯粮酒，纯粮酒最好是选择品质好一点的瓶装酒。腌制时长一般5—7天，留意腌制时长不能低于5天，不然腌不透光。在腌制期要常常滚动猪肉，将底部的猪肉翻出顶层，腌出的鲜血不必扔掉，将猪肉放到鲜血中腌制较为进味。
六是熏烤，这也是制做高品质腊肉最关键的一个流程，猪肉腌制5～7天之后就可以开始熏烤，熏烤是选用清香的柏树枝木料，采用文火温熏成的，熏烤温度不能过高，使腊肉中的水分尽量排出来，这样处理就很容易保存了。不可以选用走红，假如火温升至160-200度，也会导致腊肉造成如亚硝胺、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽可能增加熏烤时长，最先点燃柴火烤制，使猪肉中的水分可以绝大多数排出来，一般烤制时长最好是在4个小时以上，然后才用新鲜的或是潮湿的落叶开展烟薰，所使用的柴火用柏树枝熏烤，其醇香气好于用杂柴火熏烤。
七是储存：在南方地区，因为自然环境湿冷酷热，腊肉一般在2个月上下就开始长霉，腊肉因为管理不善非常容易发霉变质，减少品质，一般放置于自然通风干燥的地方可以始终保持腊肉独有的香气。