蛋糕失败(塌陷,开裂,收缩)的原因总结如下:1.蛋白打发的模具有油或者有水;2.面糊出筋;3蛋白消泡;4蛋黄糊搅拌不均匀;5蛋白打发不足或者打发过度;6蛋糕没烤熟;7烤箱温度设置过高;8未放凉就出模。
最最常见的原因是:没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。所以你再急性子 也记得要等至少两小时彻底凉透再脱,这期间可以出去溜达一圈,啊哈哈
塌腰另外一个常见的原因是:面粉糊搅拌过头,已经出筋,所以再加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候,用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。这样一般就没问题了。(不用纠结那玩意转圈搅拌的,事实证明转圈不转太久也是没有问题滴)
打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘由。
蛋黄加入10g白糖搅拌均匀,搅拌均匀后倒入油和牛奶搅拌,加入低筋面粉搅拌均匀。取无水无油的打蛋器开始打蛋白,把蛋白打成鱼眼泡后加入4滴柠檬汁,然后加入三分之一的蛋白用细白砂糖,用1档继续打发。分三次加入蛋白到蛋黄糊,然后混合到无颗粒无蛋白团的有光泽的面糊。放入烤箱150度烤30分钟,然后170度20分钟。
蛋糕在烤箱成熟的过程是 :膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了长满然后最高(突出模具1-2寸),最高处几分钟后有蛋糕味道,再回落。蛋糕成熟判断:蛋糕回落后,表面呯呯有弹性、不湿最重要。