第2个回答 2017-09-20
中筋粉(或高粉低粉各半)500g 、 自制转化糖浆 330g 、 花生油 140g 、 砚水12g 。
转化糖浆、花生油、砚水混合搅拌均匀。我是自己提前一个月熬好的转化糖浆,感觉回油更快,没有就用买的吧。
筛入面粉,揉至糖浆油完全吸收,面团不粘手有光泽。放入保鲜袋醒2个小时,可以利用这个时间制作馅料。如果是用高粉低粉各半就不用醒,可以直接用。
生咸鸭蛋黄喷酒180度烤个5、6分钟去腥味。
我喜欢吃皮,用的皮20馅30的比例,喜欢薄皮大馅儿或者炫技的同学也可以15/35甚至10/40,反正我是不喜欢一吃一嘴馅儿。蛋黄和莲蓉一起称30g,如图包馅。
把面团分成20g一个,团圆在掌心压扁成饺子皮大小,包馅儿团光滑。注意鸭蛋黄的角度,尽量团成扁圆,扁的一面放进模具里,否则50g的蛋黄月饼容易顶包。
裹少量玉米粉团均匀后放入模具,可以有效防粘并保持花纹清晰。喷水入炉200度烤5分钟定型。
取出月饼刷少量蛋液,入炉180度烤20分钟,时间温度根据观察上色做出调整。
冷却后包装回油。
第3个回答 2017-09-20
浆皮的制作
材料部分:转化糖浆(210g)、花生油(90g)、碱水(15g)、低筋面粉(300g)
制作方法:
1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内,打至色呈混浊备用;2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮,再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可(碱水可用碱粉与水以1:4来溶解)。
我觉得你的问题应该是油少了。
一般月饼
皮配方:
将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.
面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
五仁月饼
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、
皮制作方法:
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
2、生油加入1内搅拌均匀;
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
4、面团醒30分钟后再使用。本回答被网友采纳