勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉?

Question

如题所述

Answer 1

米淀粉和土豆淀粉都可以勾芡，但是土豆淀粉勾芡比玉米淀粉好一些。

因为土豆淀粉粘性比较大，吸水能力也比较强，所以适合用来勾芡，除了勾芡，炒菜，做汤的时候都是土豆淀粉比较好一些。玉米淀粉适合用来给肉片，肉丝上浆或者油炸。

玉米淀粉因为它吸水性很强，所以烹调过程中也经常用来给食物挂糊，拿来上浆用于肉类腌制，可以保持肉的鲜嫩。土豆淀粉特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，它加水遇热会凝结成透明的粘稠状，勾芡多用土豆淀粉，起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。

给菜肴勾芡的目的

第一，使汤汁产生托举力

勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中，这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力。

汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。

第二，把滋味裹在原料上

使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。

第三，让菜品呈现光泽度

淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度。

Answer 2

勾芡，这道看似简单的烹饪技巧，却能给菜肴带来别样的风味和视觉上的享受。而在这其中，勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉，更是影响着一道菜的成品效果。
玉米淀粉的特性及勾芡优点
玉米淀粉，又称生粉，是一种由玉米制成的淀粉。其性温凉，质地细腻，颗粒小且分散均匀，在冷水中的溶解度较低。勾芡时，玉米淀粉遇热后迅速糊化，形成粘稠的糊状物，能有效增加汤汁的黏稠度和亮度。玉米淀粉的透明度较高，不会影响菜肴原有的色泽，适用于清汤、白汤等色泽较浅的菜肴。
土豆淀粉的特性及勾芡特点
土豆淀粉，也称马铃薯淀粉，是由土豆块茎中提取的淀粉。其性平微寒，颗粒较大且不规则，在冷水中的溶解度较好。勾芡时，土豆淀粉遇热后糊化较慢，形成的糊状物更为粘稠，能够赋予菜肴更强的饱腹感。土豆淀粉的白色略带黄色，会给菜肴带来略微的黄色色泽，适用于红烧、卤味等色泽较深的菜肴。
根据菜肴类型选择淀粉
选择使用玉米淀粉还是土豆淀粉勾芡，需要根据菜肴的类型和具体要求来决定。
清汤、白汤等清淡菜肴，追求汤汁清澈透亮，应选用玉米淀粉勾芡。
红烧、卤味等色泽较深的菜肴，追求汤汁浓稠醇厚，应选用土豆淀粉勾芡。
需要保持菜肴原有色泽的菜肴，如糖醋排骨、清蒸鱼等，应选用玉米淀粉勾芡。
需要汤汁粘稠且饱腹感强的菜肴，如八宝粥、羹汤等，应选用土豆淀粉勾芡。
勾芡技巧小贴士
淀粉与水的比例：一般按照1:3的比例调配，即1份淀粉兑3份水。
水淀粉调制：将淀粉与少量冷水搅拌均匀，再加入剩余的冷水搅拌至无颗粒状。
勾芡时机：当菜肴即将出锅时，再加入水淀粉勾芡，这样可以避免淀粉糊化时间过长，导致汤汁粘稠过高。
边搅拌边倒入：勾芡时，一边搅拌汤汁，一边慢慢倒入水淀粉，这样可以防止淀粉结块。
大火收汁：勾芡后，开大火快速翻炒，这样可以快速收汁，防止汤汁变稀。
无论是玉米淀粉还是土豆淀粉，都是勾芡的好帮手。在了解其各自特性和勾芡效果后，根据菜肴的具体要求选择合适的淀粉，就能轻松做出色香味俱全的美味佳肴。本回答被网友采纳