米淀粉和土豆淀粉都可以勾芡,但是土豆淀粉勾芡比玉米淀粉好一些。
因为土豆淀粉粘性比较大,吸水能力也比较强,所以适合用来勾芡,除了勾芡,炒菜,做汤的时候都是土豆淀粉比较好一些。玉米淀粉适合用来给肉片,肉丝上浆或者油炸。
玉米淀粉因为它吸水性很强,所以烹调过程中也经常用来给食物挂糊,拿来上浆用于肉类腌制,可以保持肉的鲜嫩。土豆淀粉特点为粘性足,质地细腻,色泽洁白,它加水遇热会凝结成透明的粘稠状,勾芡多用土豆淀粉,起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
给菜肴勾芡的目的
第一,使汤汁产生托举力
勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。在加热过程中,淀粉液受热糊化,淀粉分子游离出来,分散于汁水中,这些“小精灵”结合并吸附了大量水分,体积膨胀,彼此间存在着较强的相互作用,从而使汤汁变得浓稠,同时增加浮力。
汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面,使卖相更加美观,典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。
第二,把滋味裹在原料上
使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象,其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力,使更多的料汁均匀地黏附在原料周围,从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。
第三,让菜品呈现光泽度
淀粉液糊化后表面光洁润滑,有一定的透明度,因此,经勾芡的菜肴色彩明亮润泽,表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色,可以在较长时间内保持美观度。