做菜如果需要勾芡,必须要用土豆淀粉嘛,玉米淀粉红薯淀粉行嘛?_百度知 ...

Question

如题所述

Answer 1

1. 土豆淀粉并非勾芡的唯一选择，玉米淀粉和红薯淀粉同样可行，尽管如此，若三者均备，土豆淀粉因其优良的粘性和透明度，通常是首选。
2. 淀粉是植物在生长过程中在细胞中储存的多糖，主要存在于谷物、豆类和根茎类等食物中。常见的淀粉类型包括红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等。
3. 淀粉在烹饪中的作用主要分为三个：上浆、挂糊和勾芡。上浆是为了在烹饪过程中保持食材的水分和营养。挂糊则是为了在油炸过程中形成保护层，达到外酥里嫩的效果。勾芡则是利用淀粉在高温下的糊化作用，增加菜肴汤汁的粘稠度，使菜肴滋味更浓郁，外观更加光亮。
4. 土豆淀粉因其出色的粘性、白色色泽和透明度，是勾芡的最佳选择，能有效保持食材的原汁原味。
5. 玉米淀粉虽然光泽度好，但粘性不足，勾芡后容易变得稀薄，不够粘稠，且放凉后容易泄芡，因此更适合用于挂糊。
6. 红薯淀粉吸水性强，容易沉淀，颜色较深，勾芡能力一般，成菜颜色不够透亮，但也可用于炸制或上浆。
7. 酒店厨房常用的土豆淀粉实际上是一种“变性淀粉”，通过化学或物理方法改变淀粉性质，使其更适合专业烹饪需求，增强菜肴的稳定性和光亮度。这种淀粉以荷兰马铃薯为原料，价格较一般土豆淀粉高。