肉类如何腌制

Question

肉类如何腌制

Answer 1

肉类腌制的方法有干腌、湿腌、腌水注射和混合腌制四种：

一、干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块的肉其内部如果食盐渗透到达不了，会产生腐败味。

二、湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐卤水，其浓度以食盐浓度的20%～25%或饱和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难。

三、盐水注射法：配制的盐卤水对肌肉的进行蛋针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机，滚揉机等，增加了投资。

四、混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。

五糯米面腌制法原料：肥猪肉（稍带点瘦肉）10公斤，糯米面3公斤，花椒粉100-150克，辣椒面200-350克，盐150克，桔子皮细粒50克。
腌制：把肉切成4-5厘米宽，30厘米长，再将肉横切成半厘米左右的薄片，肉皮不切断，然后用糯米面裹均匀，撒上花椒粉、辣椒面、最后把肉一层层放到小坛内，装完后，坛口加盖，用坛沿密封，半月后即可食用，且可保存1-2年。
吃法：食用时从坛中取出，把原来的肉片切断，蒸熟后即可，形似粉蒸肉。肥而不腻，有股淡淡的酸味，鲜香爽口。

Answer 2

牛肉其实腌制方法就是这么简单。

Answer 3

花椒和粗盐涂抹表面，通过通风或者熏制使它变干。

Answer 4

你的问题太笼统。肉分猪肉羊肉牛肉鸡肉鸭肉等，而且质地不一，有的肉腌制需嫩肉粉也就是小苏打，例如牛肉，所以还是请想好了要腌制什么肉在提问。这样才能准确无误的回答你的问题。

参考资料：如果您的回答是从其他地方引用，请表明出处

Answer 5

静腌和滚柔两种了。

静腌就是把预先准备好的腌料，放入肉里，根据比例放水，混拌后放置在容器里，期间要翻动几次的；

滚揉就是把配置好的腌制液放入滚肉机里按照规定时间滚揉即可；本回答被提问者采纳