面包整形后二次发酵问题

Question

也许是面团偏湿了，整形时总是非常沾手，很难操作，应该是这样子吗？另外，整形好二次发酵后，表皮总是很干，象长了一层壳一样，我在烤箱里放了一碗开水的呢（自然状态下覆盖保鲜膜的也一样起了一层壳）……不知道该怎么解决这个问题呢？可不可以喷点水在表面呀？还是有更好的办法呢？ 恳请有经验的朋友指点一二哦，谢谢啦：）

Answer 1

这个有可能跟你的面粉蛋白质含量有关，可以更换一下信誉度高的高筋面粉。还有打面的时候不可以一次过把冰水全部投放进去面缸的。因为每一批面粉的蛋白质含量不一，而且发酵时间也不一样。故可以先放2/3冰水.等到面筋扩展的时候观察面团的软硬度,再决定还要加多少冰块.至于并不是百分百要按照配方上的数据来放的.2次发酵后表皮干.首先你打面出来后要测面温,室温再决定你的基本发酵时间.这样灵活操作,而且分割滚圆这个环节,一定要在30分钟内完成,不然面团组织会老化,导致表皮龟裂.
面包不够松软因素太多了.具体的还要看的面团配方里的百分比各占多少.如果占比合理的话.可以添加一点面包柔软剂咯.
请给我加份吧!