酒的涩味怎么来的

Question

如题所述

Answer 1

白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇和酯类等产生。

1、醛类

醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

2、乳酸

乳酸生成主要是乳酸菌在厌氧条件将糖代谢中间产物丙酮酸还原而产生。由于乳酸发酵和酒精发酵都是在厌氧条件下进行，所以在白酒发酵中乳酸和酒精同时产生，而乳酸生成量偏高，会给白酒带来涩味。

3、异丁醇

异丁醇是白酒7种呈苦和/或涩味物质中含量第四高的。异丁醇发酵是由酵母摄取缬氨酸代谢而成，苦味极强，同时呈现涩味，其感官特征描述为“微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦”。

4、异戊醇

异戊醇是微生物在发酵过程中代谢产生的高级醇重要组分。异戊醇对白酒的风味有一定的贡献作用，会给白酒带来涩味。

5、酯类

白酒中的脂类物质发酵过程中细菌、杆菌产生的酸，与乙醇发生的酯化反应产生的。