食材及器皿：大白菜1棵，海晶盐（粗盐）适量，泡菜坛子
具体做法：
1、 将大白菜去掉外面一、二层不好的叶子，并且切去根部，将大白菜一切二瓣。
此步注意：
1：尽量挑选绿叶少、黄叶多，并且较为紧实的大白菜，这样腌制出来颜色金黄，看起来更诱人、有食欲。
2：大白菜不用清洗，只需剥掉外皮、切去根部，简单整理一下即可。等在酸菜腌好、吃之前再用清水清洗干净就行了。
2、 将白菜切成细丝，丝不要切得过粗过细，将切好的白菜丝放到大盆里。
3、 撒入适量的粗盐，然后将粗盐与白菜丝搅拌均匀，放置一旁静置几个小时，等白菜丝水分析出。
此步注意：
1：尽量用腌菜的粗盐，如果手头没有，也可以用炒菜的食盐代替。
2：一般来说：10斤大白菜，加入80克-100克的盐即可。盐加少了，酸菜不易发酵变酸反而更易变坏；盐加多了，酸菜制不成倒成了腌咸白菜了。
4、 待白菜丝被盐杀出水分后，用无水无油的筷子将白菜丝夹入泡菜坛中（泡菜坛无水无油）。
5、 边加入白菜丝边用擀面杖将装入的白菜丝压杵结实。
6、 最后，白菜丝都装入坛中后，再将盆里的盐水也一并倒入。同时，再用小叉子将坛壁上的白菜丝弄干净，让坛中所有的白菜丝都浸入在汁水中，成为一体。
此步注意：白菜丝不要装得过满，最多七、八分满就可以了。因为酸菜在发酵的过程中会产生气体，装得过满容易引起坛子爆裂。
7、 最后将泡菜小碗盖上，淋上清水，放置在室内即可。
此步注意：
1：泡菜坛不用放冰箱冷藏，放室内背阴处即可。
2：北方室内冬天较干燥，泡菜坛的水记得隔几天要加满，以免挥发干。
8、 在最初的几天，会看到从白菜丝中总有股股的小气泡冒出来；等到一个月左右，坛中的白菜丝不见了绿色，都变成了黄色、白色，并且不再是鲜嫩的感觉，而是有些成熟的颜色了，这时，酸菜就腌制好了。
吃的时候，用筷子夹出一些，再用清水清洗二遍，攥去多余水分，就可以用来制作“酸菜白肉”、“酸菜猪肉水饺”等家人喜欢吃的美食了。下面，我就用腌了40天的酸菜做一道家庭版的“酸菜白肉”。
二、“酸菜白肉”的做法：
食材：酸菜，五花肉，粉丝，姜片、葱段、葱花、蒜片、花椒、八角、料酒、猪肉、生抽、盐、胡椒粉适量
具体做法：
1、 火上坐锅，放入洗净的五花肉（我这里又加入2块猪皮，可不放）、葱段、姜片、料酒，再加入适量的清水。凉水下锅，水开后，将浮沫捞出，然后中小火将肉煮至七分熟。
此步注意：
1：俗话说：“凉水下锅汤鲜，热水下锅肉美”，用凉水下锅煮肉，煮完的肉汤不要扔掉，刚好可以在后面煮酸菜白肉时充分利用。
2：五花肉煮至用筷子很容易插进肉里，且不冒血水就可以了。
2、 将粉丝用温水浸泡。捞出的酸菜用清水投洗二遍，去掉酸菜多余的酸味和咸味，攥干水分后备用。
3、 五花肉（及猪皮）煮好后，捞出放凉，然后放到案板上切成薄片，越薄越好。
4、 火上坐炒锅，锅热放入适量猪油，油热后放入葱花和蒜片，炒香后下入酸菜丝（猪皮片），用铲子不停地煸炒，将酸菜的水气炒干即可关火。
5、 火上另坐砂锅，将刚炒好的酸菜垫底铺平，然后依次再放入泡好的粉丝、肉片，最后再倒入肉汤，再加入少量食盐、生抽。大火煮开后转小火，煲10分钟左右即可关火。食用前再撒些胡椒粉和香葱碎吃起来更香！
此步注意：
1：酸菜垫底防止糊锅，中间放粉丝可以吸收白肉的油脂又能带有酸菜的酸香。
2：煮五花肉的原汤汁在这里使用，更能让酸菜带有浓浓的肉香。
由于刚腌制好的酸菜吃起来很受家人的欢迎，于是，我又赶紧另腌制了2棵大白菜。大家看下图的照片，左面罐子里腌好的酸菜与右面刚腌的酸菜颜色形成了鲜明的对比：黄白色、绿白色，喜欢吃酸菜的朋友不妨也用上面的简单方法试试~等酸菜腌好后，在天冷的冬天做一锅汤浓肉香、酸爽开胃、肥而不腻的酸菜白肉，大口吃肉吃菜、再用汤汁泡饭。追答
【东北酸菜的秘制方法】1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏。2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分。4、很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花。5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。6、准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。7、向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质。8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃。【技巧总结】腌酸菜的传统方法很简单，不用一颗颗的抹盐，直接一层白菜一层盐就行了，但要注意几个细节。1、白菜要晾晒掉表面的水分。2、白菜不要焯水。3、加淘米水，并且要没过白菜。4、要加白酒，白酒有杀菌、增香、防腐、促进发酵的作用。
东北大白菜腌制酸菜的方法：
主料：大白菜3斤。
辅料：盐10-20克。
步骤：
1、大白菜剥去外面不新鲜的皮，备用。
2、一片片掰下，放在清水中泡10分钟洗净。
3、晾干水分，1-2天。
4、晾干后，切丝细长状态。
5、用盐腌一下，手翻压白菜容易出水。
6、半小时后看到盆底有汁水就可以了。
7、挤一下水放到瓶子里，压。
比例按照10斤白菜100g盐，腌制出来的白菜颜色会很诱人
用料
白菜 2棵
盐 适量
超级简单的酸菜腌制方法的做法
准备两颗白菜，买白菜要买白色叶子的，腌出来会更加上色，绿色的大白菜腌出来的颜色会不好看超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤1
把白菜掰开，每一瓣都要清洗超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤2
白菜帮厚的地方用刀切片超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤3
白菜切成这个宽度就可以超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤4
切成这个样子，就差不多行了超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤5
切完的白菜按照一层白菜上面撒一层盐的操作，最上面撒点盐，按压一下，腌制一个小时超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤6
一共腌了两个白菜，按照上面的办法重复操作，腌一个小时，中间可以翻拌一下白菜，让白菜与盐充分接触超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤7
腌制一小时后，白菜已经出了很多水了，把里面的水过滤掉超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤8
挤干水分，准备一个无水无油的容器，挤一下水，然后放到瓶子里面超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤9
两个白菜腌完就只有瓶子的一半超级简单的酸菜腌制方法的做法 步骤10
盖盖子之前可以放一个保鲜袋，这样可以隔绝空气，可以更好的发酵
要想要酸菜味道更好，可以密封腌制一个月，一个月后味道会更好
接下来就交给时间吧