不论是哪些生食，煮开前的净重都是会缓解，是因为在成熟期的情况下，肉里的化学纤维由于加温而缩紧，那样，便会挤压肉里的水份，由于加温时长的增加，肉里的水份便会越来越低，这便是为什么我们在炒瘦肉的过程中需放木薯淀粉来锁定表层，不许肉里的水分流失的缘故，由于肉里的水分流失后，完善前的肉口味便会越来越十分的老，吃起来难以咬，可是作为卤菜而言，一般是要卤一个小时之上，
或是那般，煮的时长越长，肉里的水分流失的越大，那样净重便会愈来愈劲，可是由于酱卤的时间比较长，肉里的化学纤维也会出现一个由松到紧，再由紧到松的全过程，因此卤够时间的肉还会越来越很好咬，可是和烹饪肉片的口味是完全不一样的。实际上早已生牛肉你一直在卤以前，他必须过一遍水的。这一遍过水的目地，就是为了将牛羊肉里的鲜血除去。当你将是牛羊肉里的鲜血除去之后，那么这个牛羊肉的净重，顺理成章它就变轻了一些。然后开始真真正正的酱卤工作中。牛羊肉在卤的情况下，
又有一部分的鲜血给蒸发了。那样这样一来，他们的份量就更加轻了。大部分真的是1斤半之上2斤之内的生牛肉能够酱卤1斤的熟牛肉。大概就是那样一个占比，由于市面上我们这边卖的生牛肉是30元1斤。而熟牛肉是68元钱1斤。实际上牛羊肉做出来的净重缺乏，这实际上是没有什么问题。由于肉中原本的含水率就较多，比如这些进口的洋牛羊肉，一斤一般只有煮个6两上下。而对当地的小黄牛，一般能做出来七两的肉。如果牛肉煮出去的区别很大，那别说肯定是打水牛肉。以前听闻牛屠夫，立即在一百斤牛羊肉中，引入二十五斤的水。类似一斤牛肉做出来，最终仅剩三两重的肉。
大家平常自己在家酱牛肉，一般熟透以后，较多只有有四五两的牛羊肉制成品，同时牛羊肉全是在销售市场买的一样牛羊肉。而为何这些卤肉店的老总，一斤却能够卤出七两，乃至更多的是净重。实际上简言之一切买卖都是有经商之道，要是这种老总像我们一样，直接用牛肉卤熟，大部分她们赚不上什么钱，因为他们在卤菜时，在肉中加上硼沙，最终一斤能够卤出七两的净重所以我们尽量避免在外面买这种牛羊肉。