精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。
3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
1下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
6浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
7划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
8浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
9保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。
臭豆腐乳，这一道风味独特的传统美食，深受食客的喜爱。制作臭豆腐乳看似简单，实则需要耐心与巧妙。让我们一同揭开它的制作秘方，领略民间美食的非凡魅力。
准备材料，为美味奠基
制作臭豆腐乳的关键在于原料的准备。我们需要新鲜的黑豆腐，将其切成小块，再放入容器中浸泡盐水，时间约为3-5天。这一步的目的是去除豆腐中的水分，让豆腐变得更加紧实。
接种发酵，唤醒鲜活的生命力
浸泡后的豆腐取出沥干，接下来是接种发酵的步骤。臭豆腐乳的独特风味源自于毛霉菌和酵母菌的共同作用，因此我们需要准备这两者的菌种。将菌种均匀地撒在豆腐块上，然后放入温暖、潮湿的环境中静置发酵。
观察变化，把握发酵进程
在发酵过程中，豆腐会逐渐变软，表面会长出一层灰色的菌丝。随着发酵时间的推移，菌丝会逐渐变绿，并散发出浓郁的臭味。此时，臭豆腐乳的发酵已经基本完成。
浸泡调味，创造极致的口感
发酵好的臭豆腐乳需要进一步浸泡调味。通常的做法是将臭豆腐乳放入准备好的酱汁中，酱汁的成分包括水、盐、糖、花椒、八角等香料。浸泡的时间视豆腐乳的大小而定，一般为2-4个月。
密封保存，让时光沉淀醇香
浸泡调味后的臭豆腐乳需要密封保存。传统的做法是将臭豆腐乳装入坛子中，封上坛口，放在阴凉、干燥的地方。随着时间的沉淀，臭豆腐乳的滋味会变得更加醇厚香浓。
食用方式，体验多重快感
臭豆腐乳的食用方式多种多样。可以直接食用，搭配稀饭、馒头等主食，也可以作为调味品，增添菜肴的鲜味。它既能满足味蕾的追求，也能带来营养的补充。
制作臭豆腐乳的过程并不复杂，但需要耐心和细心。成功的秘诀在于把握好发酵的进程，以及调味的火候。当你品尝到亲手制作的臭豆腐乳时，那种成就感和愉悦感是无法用言语形容的。
温馨小贴士
发酵期间，如果豆腐表面出现红霉或黑霉，说明发酵失败。需及时处理，以免影响臭豆腐乳的品质。
浸泡调味时，酱汁的浓度要适中，太咸或太淡都会影响臭豆腐乳的口感。
密封保存臭豆腐乳时，坛口要封严实，防止空气进入导致变质。