第1个回答 2020-03-08
安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表，徽菜的特色有就地取材、火功独特、娴于烧钝、注重养生。
徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名，善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。
徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名，善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。
第2个回答 2020-03-08
徽菜的特点这么吸引人，自己在家就能做，现在就学起来吧！由于我国地广物博，各个地区的人们都有着自己的独特之处，像北方人的豪爽热情，南方人的精明灵秀，但是偏偏安徽人算上去是一个有点小尴尬的省份，在北方人眼安徽就是南方，但是在男南方人眼里安徽就是北方，这样的“矛盾”省份，造就了安徽人豪爽中带着些许精致的性格，并且延伸到饮食方面，徽菜在著名的的八大菜系中也是很有名的，基于安徽人这样的性格特征，徽菜给人的感觉就是重口中还带有一点精致，徽菜很注重食材的本味，因此徽菜还很养生。那么今天就给大家介绍几道正宗徽菜的做法，下面我们就来看看吧。
绣球羊肉，原料：羊肉末，水发香菇，熟笋，菠菜叶，蛋黄糕，蛋白糕，鲜红椒，鸡蛋清，葱末，姜末，香菜叶，绍酒，甜面酱，盐，白糖，味精，胡椒粉，羊肉汤，三合油，芝麻油，湿淀粉，五香粉。将羊肉末内加入蛋清，葱、姜末、绍酒、甜面酱、白糖、胡椒粉、五香粉，芝麻油、羊肉汤、盐、味精各搅拌上劲。
全部配料均切成丝。将配料丝拌匀铺在盘内，羊肉馅制成略大的丸子放在配料丝上滚匀，放在另一盘内。滚匀配料的肉丸放入蒸锅内蒸熟取出。炒锅内加羊肉汤，盐烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上三合油，浇在绣球羊肉上即成。
红烧果子狸。原料：果子狸肉，小葱结，净梨，姜块，酱油，冰糖，精盐，绍酒，熟猪油。将猪肉用温水泡软，洗净，剁成块。锅放在旺火上，先倒入第二遍淘米水，再放果子狸肉块，待烧开后，捞出沥干，梨切成桔瓣块。
锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，放入狸肉煸炒后加水与肉平，再加冰糖、绍酒、酱油、精盐、葱、姜块拍松，烧开后，换小火烧至八成烂时，拣去姜块，放入梨块，烧至梨酥时，转用旺火烧至汤汁粘稠，出锅装盘即可。
鲍汁过桥排骨。原料：排骨，盐，鸡精，料酒，姜粉，胡椒粉，生粉，鲍鱼汁，生抽，淀粉，玉米。先将排骨洗干净，然后放入盐、鸡精、料酒、姜粉、胡椒粉以及生粉给排骨上浆码味。浆制半小时后上笼蒸1个半小时，至排骨酥烂后摆盘。以少许油煸一下鲍鱼汁，然后加料酒、生抽和少许水，煮开后转小火以水淀粉勾芡，然后浇在排骨上。浇完汁可以放些玉米等装点。
绣球羊肉，原料：羊肉末，水发香菇，熟笋，菠菜叶，蛋黄糕，蛋白糕，鲜红椒，鸡蛋清，葱末，姜末，香菜叶，绍酒，甜面酱，盐，白糖，味精，胡椒粉，羊肉汤，三合油，芝麻油，湿淀粉，五香粉。将羊肉末内加入蛋清，葱、姜末、绍酒、甜面酱、白糖、胡椒粉、五香粉，芝麻油、羊肉汤、盐、味精各搅拌上劲。
全部配料均切成丝。将配料丝拌匀铺在盘内，羊肉馅制成略大的丸子放在配料丝上滚匀，放在另一盘内。滚匀配料的肉丸放入蒸锅内蒸熟取出。炒锅内加羊肉汤，盐烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上三合油，浇在绣球羊肉上即成。
红烧果子狸。原料：果子狸肉，小葱结，净梨，姜块，酱油，冰糖，精盐，绍酒，熟猪油。将猪肉用温水泡软，洗净，剁成块。锅放在旺火上，先倒入第二遍淘米水，再放果子狸肉块，待烧开后，捞出沥干，梨切成桔瓣块。
锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，放入狸肉煸炒后加水与肉平，再加冰糖、绍酒、酱油、精盐、葱、姜块拍松，烧开后，换小火烧至八成烂时，拣去姜块，放入梨块，烧至梨酥时，转用旺火烧至汤汁粘稠，出锅装盘即可。
鲍汁过桥排骨。原料：排骨，盐，鸡精，料酒，姜粉，胡椒粉，生粉，鲍鱼汁，生抽，淀粉，玉米。先将排骨洗干净，然后放入盐、鸡精、料酒、姜粉、胡椒粉以及生粉给排骨上浆码味。浆制半小时后上笼蒸1个半小时，至排骨酥烂后摆盘。以少许油煸一下鲍鱼汁，然后加料酒、生抽和少许水，煮开后转小火以水淀粉勾芡，然后浇在排骨上。浇完汁可以放些玉米等装点。
第3个回答 2020-03-08
徽菜又叫安徽菜系，中国八大菜系之一。由沿江、皖南、沿淮三种地方风味菜构成，以皖南徽菜为主要代表，是徽菜的发祥地。下面我们分别介绍一下徽菜的特点及其代表菜肴品种，不妥之处，请批评指正。
沿江徽菜以烹制山珍野味而闻名，烹调特点有三重，重油、重色（酱油色）、重火工。烹调技艺以烧、炖突出，且重视火工，善于保持原汁原味。其中沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长，烟熏技术也别具特色。

皖南山区的徽州菜发源于黄山地区的歙县，在新安江畔的古镇屯溪一带得到进一步发展。
沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，品味上成中带辣、汤汁口重色浓，惯用香菜佐味及配色。
主要有：
1、火腿炖甲鱼
以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
2、红烧果子狸
以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。
3、黄山炖鸽
以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
4、清蒸石鸡
以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
5、腌鲜鳜鱼
以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。
6、香菇盒
以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。
7、问政山笋
择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
8、双爆串飞
以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。
9、虎皮毛豆腐
以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。
10、香菇板栗
以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。
沿江徽菜以烹制山珍野味而闻名，烹调特点有三重，重油、重色（酱油色）、重火工。烹调技艺以烧、炖突出，且重视火工，善于保持原汁原味。其中沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长，烟熏技术也别具特色。

皖南山区的徽州菜发源于黄山地区的歙县，在新安江畔的古镇屯溪一带得到进一步发展。
沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，品味上成中带辣、汤汁口重色浓，惯用香菜佐味及配色。
主要有：
1、火腿炖甲鱼
以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
2、红烧果子狸
以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。
3、黄山炖鸽
以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
4、清蒸石鸡
以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
5、腌鲜鳜鱼
以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。
6、香菇盒
以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。
7、问政山笋
择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
8、双爆串飞
以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。
9、虎皮毛豆腐
以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。
10、香菇板栗
以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。
第4个回答 2020-03-08
安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表．
皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓．
安徽菜的特点
1、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩
2、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色
3、擅长烧、炖，浓淡适宜
4、讲究食补，以食养身
安徽菜的代表菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“符离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等。
皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓．
安徽菜的特点
1、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩
2、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色
3、擅长烧、炖，浓淡适宜
4、讲究食补，以食养身
安徽菜的代表菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“符离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等。
第5个回答 2020-03-08
徽菜起源于徽州，而不能等同于安徽菜，是中国八大菜系之一。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山的植物就有1470多种，其中不少可以食用。因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于徽州是山区，山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。
 宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。
徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展。徽菜起源於歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽州食材独特丰富名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也促进徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
 宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。
徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展。徽菜起源於歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽州食材独特丰富名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也促进徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
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