曾经咨询过开烧烤店的朋友,总结了一下几个重点,仅供大家参考。
食材:首先不能只烤纯瘦肉,牛,羊,小腰串一定是肥瘦相间,猪肉都是五花,猪颈,猪皮饱含脂肪的,鸡翅鸡腿一定连皮。这一类食材本身自带油脂,不宜烤干。技术上升后可以考虑鸡爪,花菜,茄子等(烧烤店一半烤素菜会先油炸一遍),尽量不要用预制冻货,如冻着的腌羊肉串、鸡胗、掌中宝等,腌制也有个尺度问题,裹着腌料在冷库一下放了半年的食材肯定是没有你买鲜货腌制烤的香,骨肉相连倒是可以用。
调料:除了新疆宁厦这些现杀的羊能够自信的只加盐跟孜然,其他地方都得腌,而且腌料时间得够,让肉充分吸饱酱料,特别是超市的冻肉烧烤。各种调味料是无数食品行业从业者的心血结晶,你只用盐和孜然大概率赶不上别人店里的水平。不要费这个功夫自研,放心大胆买调味料,各种酱各种粉,淘宝上超市里都有很多。
刷油撒料:烧烤过程一定要舍得给油,在肉表面形成油层,防止水分蒸发,油脂不够的食材(比如土豆、茄子,蒜,香肠)需要在烤制过程中不时刷油。蔬菜类如果总是烤得外焦内生,也可以先炸再烤。而五花肉这种就千万别刷油了,你不刷油都会经常滴油出明火的,顺便一说五花肉切厚点口感好。鸡翅不太需要刷油,但可以刷酱,依据食物状态而定。