2.汤料配方——配料
2.主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我平时做的时侯，每次配底料都没有用电子秤，只是用手抓来估计的（配料比例不要差别太大，基本上不会影响口感）我的手在正常男性当中稍微大一点,下面我将提供我用手抓的大概比例,以供参考. 注:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量； ②一只手的大半把：即右手抓一半多一点，比第①项用量少一小半左右； ③以个数计：直接按个数就可以了。
①白寇(35元/斤；用量：一只手的大半把) ②香砂(25元/斤；用量：一只手的大半把) ③丁香(20元/斤；用量：一只手的大半把） ④小茴香(9元/斤；用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(7元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(6.5元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ⑦孜然(18元/斤；用量:一只手的满把) ⑧香叶(7.5元/斤；用量：一只手的满把) ⑨草果(25元/斤；用量：6-7个) ⑩凉姜（7.5元/斤；用量：6-7个) ⑾花椒(20元/斤；用量：一只手的满把再多一点）在麻辣烫中此料是麻的关键，能吃麻则在此用量基础上增加，反之则减少 ⑿辣椒(20元/斤；用量：一只手满把）想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的关键，能吃辣则在此用量基础上增加，反之则减少 (以上配方为十二种大料，完整配方中有十六种)
注：①因为我之前每次配料时，习惯一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面给出量的1/3，即是每天的用量，这一点很重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成汤苦，味怪。
2.2 炒大料时的辅料（油烧热时，放入油内起炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水后，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4 熬汤过程中需要加入的辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川陴县豆办酱；试做时，买袋装的也行）
3.炒料
3.1 先把之前抓好的每种大料,平均分成三份;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你只配了一天的用量,那就不用再分了).
3.2 炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤 4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概还需要半小时左右。(注意，为了不使汤浑浊，增鲜辅料和炒好的大料可用纱布包起来；还有试做时，大料和水的比例都应相对缩小)
4.2 用网状的漏勺把熬好的大料和汤分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料.
4.3 第二锅、第三锅汤料用中小火熬开后,改用小火再熬20分钟左右.
4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开，直接放在汤内的话，不能吃辣的朋友，会受不了；当然如果你能吃辣，在麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。 (在完整配方中，有加入汤内增甜的几种料，另外还有关于汤料增白的一些方法)
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