第1个回答 2022-06-30
草草啖盐说蜜
——吃咸的说甜的胡诌乱侃
听说过这么一句俗语吗？ “一鯃二红鯋，三鲳四马鲛，五鮸六加腊” ，这是闽南人心目中最好的六种鱼。
我们从第六开始说起：
六加腊，指的是加腊鱼 。很多版本说加腊鱼是赤鲫，但在闽南，加腊比赤鲫的个头来得大，并不是赤鲫。每到过年的时候，海边的朋友会送很多加腊鱼，加腊清甜鲜美，做鱼粥最好，但肉质有点粗，这也是屈居第六的原因吧。
五鮸鱼， 鮸鱼的体型比较大，摊贩都会将其切成段上市卖，一段就有一两斤重，买一段回家炖豆腐汤最美不过了，鮸鱼肉质也是鲜甜无比。在泉州，鮸鱼是做水丸的不二选择。
四马鲛，马鲛鱼，又称为鲅鱼， 做法多了去，但最家常的就是做马鲛羹，晋江深沪的马鲛鱼羹做得最赞，我曾经用心地复刻了这道菜，并写了一篇文章《 复刻深沪美食马鲛羹，满口都是大海的味道 》，喜欢的可以翻看哦。
三鲳 ，鲳鱼是我的最爱，鲳鱼种类繁多，有斗鲳、金鲳、白鲳、乌鲳、银鲳、肉鲳等等，喜欢我文章的朋友都知道，我写过白鲳、肉鲳、黑鲳等文章，《 干煎、油炸，是对乌鲳最大的尊敬 》、《 肉鲳，豆豉炣出小时候的味道 》等，喜欢就请翻阅。
二红鯋，就是赤鲫 。说起赤鲫，闽南无人不晓，那是餐桌上最为家常的海鱼。赤鲫，意译为红色的鲫鱼，长得和鲫鱼有点像，只不过将黑衣换成了红衣。但和鲫鱼不同的是，赤鲫来自海洋。赤鲫，肉质清甜，唯中骨无细骨，价格公道，香煎或酱油水都是不错的选择。
而 一鯃，排第一的便是鯃笋鱼，也叫做午鱼、午笋鱼、马友鱼。 午笋鱼有一种独特的气质，身段笔直优雅，鱼鳞闪闪发亮，被渔民称为 海鱼中的贵族。 午笋鱼的 肉质洁白紧实，味道鲜甜嫩滑， 无论清蒸、酱油炣或炖汤都非常美味，难怪会被闽南人独宠，成为闽南人心目中的第一。
我每每见到市场上有，都会毫无犹豫地下手。
今天来做闽南很受欢迎的 豆豉炣午笋鱼 ，只要一点点豆豉，便能激发出午笋鱼的鲜甜美味。
午笋鱼1条、豆豉、生姜、蒜泥、盐、加饭酒、青蒜、食用油、清水等。
豆豉最好用晒干的，干豆豉经油爆香后会更咸鲜甜美，如果没有干豆豉，也可以像我一样用罐装的湿豆豉，豆豉的汤汁就是酱油，炣鱼的时候一起放入，也是相当赞。
1、一般闽南人买鱼的时候，鱼贩都会给去鳞去腮，处理得干干净净；
回家后冲洗，然后在鱼身上划三刀，撒入少许盐，按摩让鱼入味；
2、锅中倒少许食用油，爆香姜片和蒜泥；
放入豆豉一起翻炒；
连豆豉中的酱油一起放入，但咸淡要控制好；
再放入适量的清水；
豆豉水开后，将鱼小心放入，大火烧开，转小火慢炣。
3、炣鱼的过程，来点加饭酒去腥增香，盖上锅盖，小火炣煮15到20分钟；
炣鱼一半的时候，开盖，小心地将鱼翻面，然后时不时地将鱼汤舀起淋在鱼身上，让鱼身两面均匀入味；
最后撒上青蒜段，收汁，出锅。
再过一周海洋解禁，所有的海鱼肥美归来，午笋鱼，闽南人心目中最好的海鱼，你不可不试！