腌鸭子的腌制方法

Question

如题所述

Answer 1

家鸭开展腌渍的情况下是需要看烹制方法来开展的，例如要提前准备吹干的家鸭和提前准备烧煮的家鸭，腌渍的方法毫无疑问也是有所区别的。吹干的家鸭需要的就要干腌渍法，那样能够让家鸭的肉质地水份持续的外渗，让其更为圆满的开展吹干。

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肉类食品的腌渍方式可分成干腌渍法、湿腌渍法和混和腌渍三种。

1干腌渍法
将干盐做成盐和硝的化合物涂擦在鹅肉表面，随后层叠成一定高宽比的肉垛，或是放到器皿内。在腌渍时因为渗入和自由扩散，由鹅肉的内部代谢出一部分水份而产生食盐水，慢慢进行其腌渍全过程。因为干腌法在鹅肉的表层所产生的盐水浓度贴近于饱和，水溶液的血浆渗透压摆脱蛋白质纤维膜的膨压，水份向肉外界外扩散或渗入，因而干腌时商品一直缺水的，丧失水份的程序流程在于腌渍的时间和用食盐量，如经长期腌渍，不但脱水比较严重，并且丧失对水份的澎涨工作能力，盐分高，便于产生腌渍不均状况，但干腌法蛋白质损害少，耐储藏。干腌法腌渍时间及损害的净重与商品的样子、肉的类型、温度等要素相关。原材料肉越瘦，温度越高，损害净重越大。

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2湿腌渍法
将盐以及他调料融化成食盐水卤，把肉侵泡在食盐水中，如要加速腌渍全过程，还可将腌液注射在肉粒中。食盐水中的浓度值是依据商品的类型、肉的肥度、温度、商品储藏的标准和腌渍时间而决策。此方法的优势是渗入快，腌渍匀称，使用量精确，但水分含量高，不太好储藏。

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混和腌渍
先加干腌法，随后再放进食盐水中腌渍，此方法的优势是储藏性好，可避免 商品脱水比较严重，降低营养元素的损害。不论是选用干腌法或湿腌法，因为一般被腌制的肉粒很大，食用盐以及他调料向商品内渗入速率比较慢，产品展示及骨骼周边的骨节上有微生物菌种繁育，又因腌渍时间太长，商品并未腌好，肉就腐败问题了。因而，以便加速食用盐的渗入。将选好的食盐水运用机械设备引入肌肉中，可在干腌前或湿腌前引入，随后渗入食盐水中，有的商品在腌渍全过程中需开展几回注射。