除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸,所有的动物油都是饱和脂肪酸）就是不饱和脂肪酸.
不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸,人体必需的脂肪酸.不饱和脂肪酸根据双键个数的不同,分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种.食物脂肪中,单不饱和脂肪酸有油酸,多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等.人体不能合成亚油酸和亚麻酸,必须从膳食中补充.根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列.亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列,亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列.不饱和脂肪酸的生理功能
1．保持细胞膜的相对流动性,以保正细胞的正常生理功能.
2．使胆固醇酯化,降低血中胆固醇和甘油三酯.
3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质.
4．降低血液粘稠度,改善血液微循环.
5．提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力.
6.大部分脂肪储存在人体的脂肪细胞中,也有小部分储存在于血浆等其他人体细胞中.
7.脂肪能够保护人体,减轻外界因素对重要器官的冲击,并可转化为能量.
8.脂肪有益于新细胞的形成,并对维持正常的大脑发育和神经功能有着至关重要的作用.
9.脂肪还是运载和帮助吸收脂溶性维生素所必需的物质,例如维生素 A、D、E 和 K,以及类胡萝卜素.
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