卤肉店的卤菜香气浓度值,在于“根源”,卤菜大铁锅和门店总面积的比率例,远大于餐厅厨房卤罐和室内面积比例。而且人家还一直煮着,味儿持续出去。老卤汤本来就很香,有些卤肉店还会用到香肉精。缘故不用多说,有些菜肴必须加上。例如不新鲜的原材料,冷冻时间很长的猪蹄鸡爪,买着划算,只靠老卤汤不出原先的香气。
但是情难忱,用以卤菜的添加物,除了是允许的食用添加剂,都不会多多,放多了味淡。说到底就是秘方不好,按照我这一套秘方,就可以达到这个效果,谨记按照配方的占比放原材料,要不然做出来味儿没办法确保,不遗余力所有写出来了,依照此秘方能直接开实体店。调味品齐备多种多样,对比家中卤味所使用的专用工具、原材料有一些局限性,饭店里卤味所使用的工具和原材料调料都比较大和齐全的,调味品呢也都是有专门的用心配置。
菜肴制作方式的差别,为何?这儿又要提及家用版的卤味和饭店卤菜制作不同类型的一点,便是餐馆一天使用的卤味量都是比较多的,并且卤的菜肴都是多样的,卤得多各种各样卤料混和在一块,就形成一种不同于家中里边卤味的卤清香,这是我们家中卤味觉得比不上店内卤味香的原因了。卤汁高汤的熬制,大骨汤带来的是内搭香,高汤熬好,卤肉类食品会有种鲜香味。一般我们熬高汤要用到的食物有鸡、鸭、猪筒骨,香肠,猪肘子,精瘦肉。
无心灵鸡汤不鲜,无鸭汤味道不好,无猪肘子汤不浓,无火腿汤不美观。每一个长期性做卤汁、火锅的人,都有各自的香辛料、卤料配方,特制的卤汁是长期很多年坚持下来的沉积,这便是很多秘制调料的秘密。这种工作经验、感觉都是沉积,维持长期新老卤汁均衡,渐渐地就变成了别人没有的特别制作卤汁,仿造不出来的配方就这样出的。