首先要知道西米是淀粉做的，但他又不同于淀粉在加工成粉条和粉皮时的工艺，制粉条和粉皮时是把淀粉加水、定形加热成熟干燥等工艺得出的成品。而西米在制作的时候，没有成熟的这一过程。也就是说他是生的，生淀粉的东西，用水作长时间的浸泡当然会泡散。这是因为淀粉没有糊化变性的原因。
西米有两种即大西米和小西米。虽然都是西米但由于其体积大水不同，做法也不完全一样。（这里只是讲一下涨发过程）其法如下；
一， 小西米；小西米的发制比较简单，不锈钢锅加水烧沸，放入小西煮，水微开出锅，用冷水冲散、冲冷、浸泡，涨发后根据自己用途使用。如果是热食，直接将西米放入较宽的水中煮也可以，只是很容易扒锅成团。
二，大西米；将水烧开，放入大西米，煮沸，迅速冲散、冲冷、浸泡，待见西米体积涨大，有三分之一或四分之一呈透明状时，再烧开水，如上法再煮一次，再浸泡至透明，便可进行烹调了。
西米做成热品、冷品都合适，我的观点大西米在夏天做冷品较好，五颜六色的水果丁中掺杂着透明得像玻璃弹子似的，有弹性的西米，那色香味都全了
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