广式客家腊肉的做法
买肉的时候和店家说好是做腊肉的，他会帮你切好，在肉的顶部猪皮切开一个裂口小孔，方便穿上绳子晾晒。整块肉的厚度大概2～3CM，不要超过3CM，太厚不好入味，晾晒时间也要延长，今天我买的肉肉厚度在2.5CM左右。喜欢吃瘦一点的可以用前腿肉，尽量不用后腿肉，口感很柴不好吃，前腿肉和五花肉口感爽脆。
肉买回来不用清洗，直接放上配料中的盐，揉搓均匀腌制3个小时左右，中途翻一次让盐均匀入味。
重点来了，烧一锅开水，煮开后晾15分钟！晾15分钟！晾15分钟！不是要烫熟肉块，所以要晾一下降低水温。
把腌制好的肉取出来放在大盆里，晾好的热水倒入，小心烫手，最好带上手套，洗去多余的盐分和清洗猪肉，猪皮用刀轻轻刮干净，洗干净的肉穿上绳子，放阳光下晾晒三四个小时，这一步是去掉多余的水份。
我通常早上买肉回来就放盐腌上，下午3点左右就清洗晾晒，晚饭后就开始用料汁腌制
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在晾晒水份等待的时间里先把料汁做好，把姜剁碎或者料理机搅碎，白糖，白酒或者料酒，生抽老抽全部放一个碗里拌匀至白糖融化，然后保鲜膜盖好待用
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把调好的料汁倒在肉块上面
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将肉和调料翻拌均匀，尽量多揉搓一会让料汁渗入肉块
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盖上盖子腌制15～20个小时左右，肉切的厚时间就要长点，我这几块肉切的不厚，时间可以短一点
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腌制中途进行2～3次的翻拌，让肉更好更均匀的入味
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第二天早上起来翻一次，到12点左右再翻一次，看看料汁已经差不多被肉吸收完了，这个时候也可以放出去晾晒了，如果你没空也可以放着到下午两三点再晾，从前一晚8点到第二天中午12点已经腌制超过15个小时了，肉肉已经很入味了
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我这是下午2点开始晒的，腌肉的盆子放在肉的下面，可以把滴落的料汁接住，不会弄脏地面或者阳台，等肉肉表面的水份收干后把盆子移开，大概一两个小时左右吧，然后把每一块肉的间距拉开一点，方便晾晒风干，现在冬天气温低有北风又干燥，大概四天左右就可以晒好了，菜谱随时更新哦，这是今天刚刚弄好的
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昨天下午2点开始到现在，这才一天时间，这腊肉的状态已经非常好了，这天气太干燥了，估计再晾2～3天就可以了
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晒足2天了，继续好状态
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今天的腊肉晒足3天了，看状态已经差不多了，我打算今天晚上就放在阴凉处2天再晾晾，不需要再继续晒太阳了
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广式腊肉的常见做法
青椒炒腊肉
材料：腊肉，青蒜，干红辣椒，花椒，生抽。
做法：腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片。青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段。油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒。不断翻炒至腊肉肥肉部分透明。倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火。将青蒜翻炒均匀即可。
功效：腊肉中富含脂肪以及蛋白质、碳水化合物等营养物质，有极好的祛寒、消食的功效，而且腊肉的味道也是很出色的了，对于我们的肠胃来说是比较有好处的了，可以帮助我们起到很不错的开胃助消化作用，而青椒也是可以帮助我们驱寒保暖的食物了，还能够有效的补充大量的维生素，搭配腊肉一起吃味道好，营养价值也同样出色。
糯米腊肉卷
材料：糯米，腊肉，葱，生菜，适当的盐与味精。
做法：开水泡糯米，一个多小时后放蒸锅里面蒸15-20分钟。切腊肉葱，还有生菜，一定要保持生菜的完整。把生菜稍微烫一下，烫软。腊肉，把蒸好糯米放入，加生老抽鸡精盐(少许)料酒翻炒，加葱出锅。取半片煮好的生菜叶子，适量炒好的糯米，包成春卷状。蒸大概3、4分钟。
功效：腊肉富含蛋白质，是非常好的一种食物了，我们吃了可以驱寒保暖，还能够补充大量的能量，可以帮助我们有效的提高身体的素质。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；
（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、
木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，
使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。
刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
1．先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，
最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，
秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，
用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，
熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，
切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤 。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：
(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、
木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，
使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，
保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。