水产干制品的种类繁多，大致可以分为五大类：首先，生干品包括生鲜鱼品如螟蜅鲞、鱿鱼干、鳗鲞等，经过剖洗后直接干燥而成。其次，煮干品如虾米、虾皮等，是先对原料进行预处理并煮熟，再加少量食盐后进行干燥。日本的鲣节制品也属于此类。
盐干品以鱼类腌制品干燥而成，如黄鱼鲞、曹白鲞等，通过腌制后再干燥。调味干制品则是在预处理的生鲜鱼品上添加调味，形成风味独特的马面鱼干和鱼松等。而中等水分制品，如半干的鱼品，通过添加润湿剂和调味剂，兼顾保存性和口感，具有很大的发展潜力。
至于品质变化，除了因干燥过程中的温度控制不当或时间不足导致的腐败，主要因素是蛋白质变性和脂质氧化。干燥温度过高会降低蛋白质消化率，影响营养价值，同时脂质氧化产生的酸败产物与含氮化合物反应，导致制品颜色、风味和气味变化，甚至丧失商品价值。为了避免油烧现象，干制前通常会使用抗氧化剂处理。此外，日晒干燥的水产品，体表色素易受氧化分解，造成制品颜色退化，这与脂质氧化密切相关。
水产品的水分含量降低到细菌发育所需的最低水分浓度（即约40％）以下时，一般不易发生腐败。但干制食品的贮藏性，不仅与水分含量有关，而且取决于可被微生物利用的水分活度(Aw)之值。