做为北方人从小就跟各种面粉打交道,后来做餐饮的时候,各种面食也是主要的经营项目。以前的面粉没有现在划分的这么细,常见的就两种:标准粉精粉标准粉基本等同于现在的低筋粉,也就是用全麦磨制的面粉。因为里面还含有很多杂质,所以面粉的颜色比较黑,而且没有什么筋骨,一般都用来炸油条或烤制桃酥、饼干等。
精粉当时价钱比标准粉要贵很多,因为颜色洁白,而且筋骨强,基本包饺子和手擀面9会用到。精粉所含的杂质少,口感也比标准粉要好。面粉分高筋、中筋、低筋面粉,各种面粉都适合制作哪些面点现在面粉的划分,根据蛋白质含量不同而划分为高、中、低三种面粉,这三种面粉可以制作的面点也各有不同。
一,低筋面粉低筋面粉的蛋白质含量一般在8%左右,颜色也不够洁白,有的略微发黑。这样的面粉筋骨比较低,粘性不是太大。低筋面粉适合炸油条、做蛋糕、桃酥、饼干这些面点。低筋面粉因为筋骨低,揉制好下锅后不易收缩,所以适用于制作一些口感要求松软的面食。比如家庭制作的发糕、麻花、面包这些面食。
二,中筋面粉中筋面粉的蛋白质含量在10%左右,我们以前用到的富强粉,基本都属于中筋面粉。颜色一般以乳白色为主。中筋面粉的适用范围比较广泛,一般常见的面食基本都可以用中筋面粉制作。家里蒸馒头、包包子、烙饼这些面食都可以选用中筋面粉,还有很多传统的中式糕点,都可以用中筋面粉来制作。比如:月饼皮、酥皮、西式蛋糕、面包等。
三,高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量在13%以上,面粉的颜色也特别的洁白,都是磨去小麦的外皮后磨制而成的。高筋面粉的韧性好,吃起来口感弹牙、劲道,加上颜色洁白。可以用来制作饺子皮、手擀面、以及一些韧性比较强的面食。
生活当中面粉做为主食每天几乎都要用到,但是大多数面粉都是抽去胚芽的面粉。如果购买的是全麦粉,因为小麦的胚芽含油,在密封的环境下和塑料袋包装中会保留水分引起腐坏,所以最好是选购纸袋包装的,放置在阴凉通风的地方保存。