一、 湿度
湿度影响干海参的保存时间，湿度的鉴别通过感
觉相对于产品大小的重量、硬度和散发出来的气味有
显著影响，而且干制不好的海参会有破损现象并且有
难闻的气味。一般而论，产品越轻，产品越硬，则越
干；盐、沙、草木灰粉和肉壁的厚度都会影响重量，
因此靠经验来鉴别重量是必需的。湿度大的干制品，
触摸起来发软。但是不同海参因质地不同，从干湿角
度鉴定要因种而异。十足干的干海参个体坚硬，不易
掰开，份量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性，有回
音。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，
手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均
在60％以上。
二、 外形
一般来说，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少
或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清
晰，个体大，外形一致，没有破损，气味正常，发制
后无刺激性或腐败性气味的海参品质上乘,这直接关系
到菜品的成色和价格，相比之下，干海参个体大小参
差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或
残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规
则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有大量盐结
晶与杂质的品质低劣。还有的就是从颜色上鉴别,特别
黑的海参产品要加以关注，其色泽为黑灰色或灰色略
带点白色为佳，体形完整端正，个体均匀，大小基本
一致，结实而有光泽，呈现的白色是分泌出的盐霜所
致。加工商可以在外表上大做文章，而不是在产品的
营养价值上，关于刺参的加工工艺已有详细介绍。为
增加干制品含盐量，而反复多次烧煮、盐渍加工的干
海参，体内有明显的盐结晶或杂质，且胶质层薄且厚
度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化。
要补充的是，海参在外面加上一层草木灰粉来防
止虫类损害和防止潮湿，但对于这种草木灰粉，不同
有地区接受程度不同，比如说，香港地区接受这种加
工方式，但是在其它地方，这被认为是为了增加重量
的一种方式。而且，如果草木灰粉没有去除干净，会
给佳肴带来苦味。目前还没有更好的保存方式以取代
现有的加草木灰粉的做法。
三、 大小
海参的大小影响到了加工过程，加工不善会导致
最后的菜品糊成一成，主要是煮时过长的原因。大的
海参需要更长时间的煮制过程，大的海参不会浪费，
通常会和其它菜肴搭配，比如和整只鸭子炖成的菜品
名为“富贵鸭子”。低品质的海参通常会切碎然后再加
工，但是会索取和高等级海参同样的价钱，了解这一
情况无论对于零售商，餐饮业者或者是消费者都是重
要的。
追答四、 厚度
质地在鉴别海参是最重要的方面，尤其不能通过
气味来鉴别时。好的海参应当是富有弹性的，一般来
讲，大的海参肉体通常较厚，出皮率在海参的鉴别上
很重要。
五、 种类
种类不同，价格也不一样，国际市场上，高品质
价格高的海参主要有是刺参，糙海参、黑乳参和白乳
参等，后两者个体较大，其次是梅花参、绿刺参、黄
玉参、白石参等。红海参和国产刺参价格差不多,从四
千到八千元每公斤不等。糙海参和乳参不到两千元每
公斤。热带产的肉参价格较低，约一千元一公斤。不
同的地区对海参有不同的喜好；在中国，不同的菜系
采用的海参种类也不同，对于不同的种类的海参鉴别
方式也有不同。
六、 复水
复水后的形态也很重要，干海参复水后根据不同
海参的质量将复水后海参的体形分为肥满和细长，相
对而言肥满的海参的质量较好，此外，复水后海参的
形态也是鉴别时的重要指标：品质上乘的干海参水涨
发后，膘肥、体丰、圆润，个体成倍增长，涨发率可
达600—700％。劣质品涨发率低，一般在50％左
右，甚至非但不涨反而萎缩。外表上是否有残缺，是
否坚挺以及长短棘。韧性与弹性直接接触感觉复水后
海参弹性及韧性的良好度，是否易碎。都是复水刺参
质量鉴别的要点，最后察看沿海参腹部剖开观察体内
是否有砂子和其他不明物以做为增重物的存在。