为什么要对食材进行焯水?
这也就是不同食材需要焯水的作用,下面以这三类食材分别详细介绍。
●禽畜肉类焯水的作用:
①.去腥除异:将食材放入水中后,随着温度的上升,食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中,可有效去除其中的腥臭异味,比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。
②.改善口感:焯水后的食材表皮失水,肌肉收缩,用手摸起来比较紧致,煮熟后可增加产品的口感。
●海鲜类焯水的作用:
①.去除腥味:海鲜的腥异味还是比较大的,通过焯水便可除去大半。
②.杀菌:焯水可以将食材彻底煮熟,起到杀菌作用。
③.缩短烹调时间,可快速成菜:有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感,通过焯水,就可以缩短烹调时间,达到想要的口感。
●蔬菜类焯水的作用:
①.去除苦涩味:比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜,本身含有一定的草酸,通过焯水也可以去除一部分。
②.缩短烹调时间:这一点和海鲜焯水作用差不多,一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长,难免有营养流失,焯水便起到缩短烹调时间作用,可保证快速出菜。
③.入底味,增加光亮度并提升口感:青菜焯水时往往会加入少许食盐,可起到入底味作用,如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油,可使焯水食材表面油光亮,还可以保护食材不容易氧化。
食材焯水有哪些小技巧?
每种食材因为质地不同,加热的时间和焯水温度也就不一样,这里还需要单独具体介绍。
禽畜肉类焯水的小技巧:
常使用冷水焯水,即食材焯水时要凉水下锅,逐步升温加热,这样有利于血水的析出,如果热水下锅,食材表面受热水收缩,里面的腥臭异味也就留在肉中了。禽畜肉类焯水小技巧如下:
①.焯水用水要多:这个好理解,焯水时用水最好没过食材三厘米以上,这样食材焯水中产生的浮沫杂质才能容易打捞,如果水太少这些浮沫会附在食材表面导致不好清理。
②.腥异味大的食材可以延长焯水时间:比如猪蹄、猪头等,这些食材本身个头大,需要长时间加热焯水才彻底,在制作酱卤熟食这些食材最少要焯水十分钟。
另外腥异味大的食材焯水时,还可以加入料酒、葱姜或者少许香料辅助去腥异味。
③.并不是所有禽畜肉类都需要焯水:焯水有利也有弊,弊就是长时间焯水,食材本身鲜香味也有流失,所以腥异味低、并且鲜香味少的食材可以不需要焯水,比如炒小嫩鸡时,可以用直接生炒的方法。
海鲜类焯水的小技巧:
海鲜类食材适合热水焯水,是需要在大约50℃-90℃的热水中放入不同食材。海鲜类焯水小技巧如下:
①.海鲜类食材焯水通常不需要多大火力,等食材稍微卷曲立即倒出,一些脆嫩的时候只需要浸泡5-10秒即可,比如海蜇、海参等。
②.壳类食材焯水时,如果需要二次加工的,只要壳稍微张开即可捞出,时间越长,鲜味流失越多。焯水直接上桌的食材要彻底杀菌,不能只为了图一时口感,而焯不透食用导致腹泻。
焯水虽然不是烹调技法,但是在很多食材初处理时却经常用到。焯水又叫飞水,不过在不同地区的叫法也有所不同,华北、东北地区称为“紧”,四川一带叫“泹”,不管哪种叫法,大体流程都是将初步加工(清洗、改刀等)的食材放入不同的水温中,加热到一定熟度的处理的方法之一。一般我们常用到焯水的食材大体可分为:禽畜肉类、海鲜类、蔬菜类等。
为什么要对食材进行焯水?
这也就是不同食材需要焯水的作用,下面以这三类食材分别详细介绍。
●禽畜肉类焯水的作用:
①.去腥除异:将食材放入水中后,随着温度的上升,食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中,可有效去除其中的腥臭异味,比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。
②.改善口感:焯水后的食材表皮失水,肌肉收缩,用手摸起来比较紧致,煮熟后可增加产品的口感。
●海鲜类焯水的作用:
①.去除腥味:海鲜的腥异味还是比较大的,通过焯水便可除去大半。
②.杀菌:焯水可以将食材彻底煮熟,起到杀菌作用。
③.缩短烹调时间,可快速成菜:有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感,通过焯水,就可以缩短烹调时间,达到想要的口感。
●蔬菜类焯水的作用:
①.去除苦涩味:比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜,本身含有一定的草酸,通过焯水也可以去除一部分。
②.缩短烹调时间:这一点和海鲜焯水作用差不多,一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长,难免有营养流失,焯水便起到缩短烹调时间作用,可保证快速出菜。
③.入底味,增加光亮度并提升口感:青菜焯水时往往会加入少许食盐,可起到入底味作用,如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油,可使焯水食材表面油光亮,还可以保护食材不容易氧化。
食材焯水有哪些小技巧?
每种食材因为质地不同,加热的时间和焯水温度也就不一样,这里还需要单独具体介绍。
禽畜肉类焯水的小技巧:
常使用冷水焯水,即食材焯水时要凉水下锅,逐步升温加热,这样有利于血水的析出,如果热水下锅,食材表面受热水收缩,里面的腥臭异味也就留在肉中了。禽畜肉类焯水小技巧如下:
①.焯水用水要多:这个好理解,焯水时用水最好没过食材三厘米以上,这样食材焯水中产生的浮沫杂质才能容易打捞,如果水太少这些浮沫会附在食材表面导致不好清理。
②.腥异味大的食材可以延长焯水时间:比如猪蹄、猪头等,这些食材本身个头大,需要长时间加热焯水才彻底,在制作酱卤熟食这些食材最少要焯水十分钟。
另外腥异味大的食材焯水时,还可以加入料酒、葱姜或者少许香料辅助去腥异味。
③.并不是所有禽畜肉类都需要焯水:焯水有利也有弊,弊就是长时间焯水,食材本身鲜香味也有流失,所以腥异味低、并且鲜香味少的食材可以不需要焯水,比如炒小嫩鸡时,可以用直接生炒的方法。
为什么要对食材进行焯水?
这也就是不同食材需要焯水的作用,下面以这三类食材分别详细介绍。
●禽畜肉类焯水的作用:
①.去腥除异:将食材放入水中后,随着温度的上升,食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中,可有效去除其中的腥臭异味,比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。
②.改善口感:焯水后的食材表皮失水,肌肉收缩,用手摸起来比较紧致,煮熟后可增加产品的口感。
●海鲜类焯水的作用:
①.去除腥味:海鲜的腥异味还是比较大的,通过焯水便可除去大半。
②.杀菌:焯水可以将食材彻底煮熟,起到杀菌作用。
③.缩短烹调时间,可快速成菜:有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感,通过焯水,就可以缩短烹调时间,达到想要的口感。
●蔬菜类焯水的作用:
①.去除苦涩味:比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜,本身含有一定的草酸,通过焯水也可以去除一部分。
②.缩短烹调时间:这一点和海鲜焯水作用差不多,一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长,难免有营养流失,焯水便起到缩短烹调时间作用,可保证快速出菜。
③.入底味,增加光亮度并提升口感:青菜焯水时往往会加入少许食盐,可起到入底味作用,如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油,可使焯水食材表面油光亮,还可以保护食材不容易氧化。
食材焯水有哪些小技巧?
每种食材因为质地不同,加热的时间和焯水温度也就不一样,这里还需要单独具体介绍。
禽畜肉类焯水的小技巧:
常使用冷水焯水,即食材焯水时要凉水下锅,逐步升温加热,这样有利于血水的析出,如果热水下锅,食材表面受热水收缩,里面的腥臭异味也就留在肉中了。禽畜肉类焯水小技巧如下:
①.焯水用水要多:这个好理解,焯水时用水最好没过食材三厘米以上,这样食材焯水中产生的浮沫杂质才能容易打捞,如果水太少这些浮沫会附在食材表面导致不好清理。
②.腥异味大的食材可以延长焯水时间:比如猪蹄、猪头等,这些食材本身个头大,需要长时间加热焯水才彻底,在制作酱卤熟食这些食材最少要焯水十分钟。
另外腥异味大的食材焯水时,还可以加入料酒、葱姜或者少许香料辅助去腥异味。
③.并不是所有禽畜肉类都需要焯水:焯水有利也有弊,弊就是长时间焯水,食材本身鲜香味也有流失,所以腥异味低、并且鲜香味少的食材可以不需要焯水,比如炒小嫩鸡时,可以用直接生炒的方法。
禽畜肉类焯水的作用:
①.去腥除异:将食材放入水中后,随着温度的上升,食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中,可有效去除其中的腥臭异味,比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。
②.改善口感:焯水后的食材表皮失水,肌肉收缩,用手摸起来比较紧致,煮熟后可增加产品的口感。
●海鲜类焯水的作用:
①.去除腥味:海鲜的腥异味还是比较大的,通过焯水便可除去大半。
②.杀菌:焯水可以将食材彻底煮熟,起到杀菌作用。
③.缩短烹调时间,可快速成菜:有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感,通过焯水,就可以缩短烹调时间,达到想要的口感。
●蔬菜类焯水的作用:
①.去除苦涩味:比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜,本身含有一定的草酸,通过焯水也可以去除一部分。
②.缩短烹调时间:这一点和海鲜焯水作用差不多,一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长,难免有营养流失,焯水便起到缩短烹调时间作用,可保证快速出菜。
③.入底味,增加光亮度并提升口感:青菜焯水时往往会加入少许食盐,可起到入底味作用,如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油,可使焯水食材表面油光亮,还可以保护食材不容易氧化。
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