为什么要对食材进行焯水，是不能一概而论的，还要区分不同的食材分类，以及不同的烹饪目的，但大体可以分为以下几类：
1.块状肉类
比如牛腱子、猪脚等食材的焯水，一般是为了去除肌肉中的异味与血沫子（其实是肌红蛋白渗出变性凝结），完成焯水步骤后往往还得添加卤料，或者用简单的清汤炖煮，一般是卤菜（卤腱子等）、清水菜（手抓羊等）的前序步骤。
2.海鲜类
比如虾、花螺、鱿鱼片、墨鱼片、花甲等，都是易熟易老的食材，焯水是利用水的稳定、温和的导热（相比于烤和爆炒而言），来保持熟度不要过老，避免蛋白质变性过程中大量流失水分，一般焯水后蘸酱即食，广东称为白灼。普通话的“焯”与粤语的“灼”，以及潮汕话的“火足”（没有这个字，组合一下），表达的意思基本是相近的。
3.素菜类
比如菜心、芥蓝等，焯水也是利用水的稳定、温和的导热，来使蔬菜由内而外变熟的同时，不至于过分加热，导致叶绿素转变成脱镁叶绿素，从而使得蔬菜变暗黄色。一般小的青菜焯水后可以淋蚝油、蒜蓉等即食，而大颗的蔬菜则会回锅翻炒，潮菜称这种炒法为“软炒”。
至于技巧，那我们就分类来说吧。（华丽分割线）
1.块状肉类
这个相对简单，只需要记住一个原则——冷水下锅！冷水下锅！冷水下锅！
为什么呢？想想我们为什么要焯水，是因为要去除肌肉中带异味的血沫子，为什么焯水会有血沫子呢？
这是因为肌肉中的肌原纤维蛋白在30-32°C时，会发生非共键解离，会发生解螺旋。
它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。
当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，这些含有肌红蛋白的汁液就会从两端挤出。
而冷水下锅，则是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到60°C以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。
而冰煮羊大致也是这个原理。（那些说热胀冷缩的还请多学习烹饪科学原理）
以羊肉为例，一般冷水下锅开始焯水。再准备几片姜片，以及花椒粒十几颗。
第一步，先把充分解冻后的羊肉放入备好的锅内，除了注意冷水下锅外，这里的水，在羊肉捞起之前，是全程是不加盐的！
待水开后，用细筛网将浮沫过滤干净。
冷水下锅要比热水下锅更容易逼出血水（浮沫来源），血腥味去的比较干净，后面成品味道就更好。
第二步，加入备好的姜片与花椒粒。
一个半小时后，开锅！肋排已经全部脱骨！捞起羊肉，撒上配菜，配一碟花椒盐，就可以上菜了。
而如果不是清水煮的烹饪方式，选用卤肉做法的话，那么焯水后的水一般是不用的。以潮汕卤水猪脚为例：
一只约2斤的猪肘子，需要焯水1小时才能完全去除异味，一样的冷水下锅，少量姜葱蒜去味。
换一锅卤汤（可以水+卤料，家有老卤也可以用老卤）。
按这个大小的猪脚，一般是开盖中小火卤2个半小时，最后阶段盖上盖子焖一会脱骨即可。如果你只卤一只，建议你换个小一点的锅，例如家用高压锅，这样可以保证全程水都没过猪脚。
卤到软烂即可。切块摆盘！新开卤颜色会深一点。
多卤几次的话颜色会淡和红润一些。
卤牛肉的话也是差不多操作。
①.去腥除异：将食材放入水中后，随着温度的上升，食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭异味，比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。
②.改善口感：焯水后的食材表皮失水，肌肉收缩，用手摸起来比较紧致，煮熟后可增加产品的口感。
●海鲜类焯水的作用：
①.去除腥味：海鲜的腥异味还是比较大的，通过焯水便可除去大半。
②.杀菌：焯水可以将食材彻底煮熟，起到杀菌作用。
③.缩短烹调时间，可快速成菜：有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感，通过焯水，就可以缩短烹调时间，达到想要的口感。
●蔬菜类焯水的作用：
①.去除苦涩味：比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜，本身含有一定的草酸，通过焯水也可以去除一部分。
②.缩短烹调时间：这一点和海鲜焯水作用差不多，一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长，难免有营养流失，焯水便起到缩短烹调时间作用，可保证快速出菜。
③.入底味，增加光亮度并提升口感：青菜焯水时往往会加入少许食盐，可起到入底味作用，如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油，可使焯水食材表面油光亮，还可以保护食材不容易氧化。
食材焯水有哪些小技巧？
每种食材因为质地不同，加热的时间和焯水温度也就不一样，这里还需要单独具体介绍。
禽畜肉类焯水的小技巧：
常使用冷水焯水，即食材焯水时要凉水下锅，逐步升温加热，这样有利于血水的析出，如果热水下锅，食材表面受热水收缩，里面的腥臭异味也就留在肉中了。禽畜肉类焯水小技巧如下：
①.焯水用水要多：这个好理解，焯水时用水最好没过食材三厘米以上，这样食材焯水中产生的浮沫杂质才能容易打捞，如果水太少这些浮沫会附在食材表面导致不好清理。
②.腥异味大的食材可以延长焯水时间：比如猪蹄、猪头等，这些食材本身个头大，需要长时间加热焯水才彻底，在制作酱卤熟食这些食材最少要焯水十分钟。
另外腥异味大的食材焯水时，还可以加入料酒、葱姜或者少许香料辅助去腥异味。
③.并不是所有禽畜肉类都需要焯水：焯水有利也有弊，弊就是长时间焯水，食材本身鲜香味也有流失，所以腥异味低、并且鲜香味少的食材可以不需要焯水，比如炒小嫩鸡时，可以用直接生炒的方法。
本回答被网友采纳为除异味，肉不宜沸水下锅，可以辅佐一些料酒、葱姜蒜去腥；
蔬菜焯水时，水一定要加够（完全没过蔬菜）。水沸后再加蔬菜，焯水时间不宜过久。
焯不同蔬菜时，最好焯一种菜换一锅水。
焯完蔬菜，要及时沥干，防止继续受热。
海鲜食材不可以用凉水焯，否则加热时间过长，会让肉质变老。
有几种食材是需要焯水的，比如四季豆和排骨，这俩种就是经常需要焯水的。
四季豆因为焯水后就基本熟了，然后再放调料爆表，等水干了以后就很好吃很美味。四季豆焯水没有什么特别的技巧，就是放入水中煮滚一下就行了，大概七八分熟。
至于排骨，可以用开水直接焯水两次，然后用冷水再过一遍，彻底清洗干净一下，这样做的目的就是把油浮给洗干净，这样煮汤水的时候，汤水就不会很油腻，而是比较清淡清甜好吃，这些就是常见食材需要焯水的原因和小技巧了！
这也就是不同食材需要焯水的作用，下面以这三类食材分别详细介绍。
●禽畜肉类焯水的作用：
①.去腥除异：将食材放入水中后，随着温度的上升，食材中的血水和异味可以缓慢析出到水中，可有效去除其中的腥臭异味，比如酱卤食材中的猪蹄、肘子、牛肉、羊肉等食材。
②.改善口感：焯水后的食材表皮失水，肌肉收缩，用手摸起来比较紧致，煮熟后可增加产品的口感。
●海鲜类焯水的作用：
①.去除腥味：海鲜的腥异味还是比较大的，通过焯水便可除去大半。
②.杀菌：焯水可以将食材彻底煮熟，起到杀菌作用。
③.缩短烹调时间，可快速成菜：有很多海鲜要求保持其脆嫩的口感，通过焯水，就可以缩短烹调时间，达到想要的口感。
●蔬菜类焯水的作用：
①.去除苦涩味：比如菠菜、油菜等绿叶蔬菜，本身含有一定的草酸，通过焯水也可以去除一部分。
②.缩短烹调时间：这一点和海鲜焯水作用差不多，一些蔬菜如果在锅中煸炒时间太长，难免有营养流失，焯水便起到缩短烹调时间作用，可保证快速出菜。
③.入底味，增加光亮度并提升口感：青菜焯水时往往会加入少许食盐，可起到入底味作用，如娃娃菜焯水等。青菜焯水时在水中还会加入少许食用油，可使焯水食材表面油光亮，还可以保护食材不容易氧化。
每种食材因为质地不同，加热的时间和焯水温度也就不一样，这里还需要单独具体介绍。
禽畜肉类焯水的小技巧：
常使用冷水焯水，即食材焯水时要凉水下锅，逐步升温加热，这样有利于血水的析出，如果热水下锅，食材表面受热水收缩，里面的腥臭异味也就留在肉中了。禽畜肉类焯水小技巧如下：
①.焯水用水要多：这个好理解，焯水时用水最好没过食材三厘米以上，这样食材焯水中产生的浮沫杂质才能容易打捞，如果水太少这些浮沫会附在食材表面导致不好清理。
②.腥异味大的食材可以延长焯水时间：比如猪蹄、猪头等，这些食材本身个头大，需要长时间加热焯水才彻底，在制作酱卤熟食这些食材最少要焯水十分钟。
另外腥异味大的食材焯水时，还可以加入料酒、葱姜或者少许香料辅助去腥异味。
③.并不是所有禽畜肉类都需要焯水：焯水有利也有弊，弊就是长时间焯水，食材本身鲜香味也有流失，所以腥异味低、并且鲜香味少的食材可以不需要焯水，比如炒小嫩鸡时，可以用直接生炒的方法。
海鲜类焯水的小技巧：
海鲜类食材适合热水焯水，是需要在大约50℃-90℃的热水中放入不同食材。海鲜类焯水小技巧如下：
①.海鲜类食材焯水通常不需要多大火力，等食材稍微卷曲立即倒出，一些脆嫩的时候只需要浸泡5-10秒即可，比如海蜇、海参等。
②.壳类食材焯水时，如果需要二次加工的，只要壳稍微张开即可捞出，时间越长，鲜味流失越多。焯水直接上桌的食材要彻底杀菌，不能只为了图一时口感，而焯不透食用导致腹泻。
青菜类焯水的小技巧：
一般需要沸水，水烧开再倒入食材，等食材变色或者收缩立即捞出。青菜类焯水技巧如下：
①.焯水后的青菜可使用冷水过一下凉，这样可减少青菜中营养素的流失，还能防止青菜因为高温焯水后热水蒸发快带来的颜色发黑。
②.容易和铁发生氧化的青菜最好使用不锈钢锅焯水，比如莲藕，山药等。
③.芸豆和豆角类食材含有一定毒素，最好经过长达3分钟以上的焯水时间，才能彻底去除。