广式月饼表面亮光方法

Question

如题所述

Answer 1

广式月饼表面亮光的方法有两种：
第一种方法：
1. 食材清单：
* 饼皮：糖浆、枧水、花生油、盐、低筋面粉。
* 馅料：白莲蓉、咸蛋黄。
2. 制作步骤：
1. 先做饼皮的调味，将糖浆、枧水、花生油、盐混合搅匀，搅拌到完全融合，不要有油脂起泡。
2. 再倒入低筋面粉，用铲子慢慢将面粉和混合糖浆融合，搅拌到差不多面粉结块，变成淡黄色为止。
3. 用手将结块的面粉揉在一起，揉大概2分钟左右，形成一个面团，表面光滑。
4. 盖上保鲜膜，让面团醒发一下，大概1个小时。不要太长时间，不然面团会变硬。
5. 咸蛋黄烤制一下，大概是200度，烤8-10分钟，取出放凉。
6. 一袋500克的白莲蓉取出一半，平均分成20克一个。
7. 饼皮和馅料准备好后，开始包月饼，将饼皮包裹住馅料，然后将月饼放入模具中压出形状。
8. 最后将月饼放入烤箱中烤制，直到月饼表面产生焦糖色即可取出，这就是广式月饼表面亮光的一种方法。
第二种方法(这种方法我没有找到相关英文信息)：
在做好的月饼表面刷上薄薄的一层食用油或者白酒等，然后放入烤箱再烘烤片刻时间即可。这种方法主要利用油的渗透性，让月饼表面更加光亮平滑，还可以防止月饼在存放过程中出现裂纹和硬化现象。不过需要注意的是，刷油的时候一定要控制油量，刷得过多会使月饼表面变得油腻不透气。

Answer 2

广式月饼采用的饼皮就是糖浆皮，是利用液体糖浆与油脂、面粉制成的，它与中式面点中的酥油皮、糕皮有着非常明显的区别。
浆皮的特点是柔软、保湿性强、可塑性强、扩展程度低，这几个特点在制作月饼时都发挥着重要的作用。
柔软的特性可以让我们更容易将馅料包好，可塑性强可以压出非常立体的花纹，而保湿性强则能使月饼的表皮产生湿软回油从而使表皮达到亮光的状态，扩展程度低能使月饼的花纹不容易消失。
制作浆皮一般使用中筋面粉，也就是中式面点粉。饼皮中加入油脂可让面团的可塑性更好，制作月饼皮使用的糖浆是转化糖浆，这是一种由蔗糖（砂糖）加酸熬煮而成的糖浆，蔗糖经过柠檬酸与水的作用水解成葡萄糖和果糖溶液，它具有保湿性、弱酸性、黏稠性。

Answer 3

烘焙前表面刷蛋液，颜色金黄发亮

Answer 4

入炕前需抹食用油