第1个回答 2020-09-18
清蒸鸡
主料 开膛母鸡1只(约100克)。
配料 火腿15克,水发玉兰片15克,水发冬菇15克,青菜心2 棵,葱段姜片共5克。
调料 清汤100克,精盐3克,料酒25克,味精1克,酱油少 许,花椒10粒。
烹饪工艺:
1.将鸡洗净,从脊背劈开(胸脯相连),用手往两边稍 掰,斩断颈骨,剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪不用。砸断鸡腿部大 骨、鸡翅膀骨和脊骨,下入汤锅煮至五成熟,捞入凉水盆中洗 净,皮朝下定入大碗内,把头拧在肚内,放入葱姜、盐、料 酒、花椒(用菜叶包住)、清汤,上笼蒸烂。
2.冬菇、玉兰片切成长薄片,菜心一劈两半,用沸水氽过 捞出,火腿切成长片。
3.将鸡取出,挑去葱姜、花椒,把原汤笔入勺内,将鸡扣 入大汤碗内,勺内再放入清汤、料酒、盐、味精、酱油、配 料,开起后撇去浮沫,浇在鸡上即成。
风味特点:
汤清鸡烂,鲜香味酵。
一种方法 鲜鸡纵1250克,中筒云腿200克,精盐5克,味精、胡椒粉各0.5克,鸡汤400克,芝麻油2.5克。
1、选粗壮的鸡纵摘下帽,削去根部泥土,洗净,切成7厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方块。中简云腿也切成与鸡纵大小相似的长方片。
2、取两片鸡纵,中间夹入一片云腿片,边夹边理成砖头形状,直至夹完为止。取扣碗一个,用鸡纵帽垫底,将鸡纵片和火腿片整齐地码人碗内,注入鸡汤50克,加精盐2克,上笼用旺火蒸熟,取出翻扣在汤碗内。
3、炒锅置火,注入鸡汤350克,放精盐3克、味精、胡椒粉,尝好味,浇入汤碗内,淋上芝麻油即成。
特点: 汤汁清爽光亮,鸡纵鲜嫩,鲜香人味。
关键: 鸡纵必须反复用清水洗净。云腿用热水洗去污物和异味。重用鸡汤以旺火蒸透,这样才入味。 二清蒸鸡鲜嫩味美,清香可口。它的烹调过程是这样的:将洗净的鸡加佐料后放入品锅内(一种有盖的大瓷碗),而后再把品锅放在大锅中加水蒸透。小李学习了热学知识后想,清蒸鸡虽是味美,但烹调加工太费时了,他根据所学的物态变化知识提出了改进办法,一试果真灵。你能揭开小李这一清蒸鸡烹调改之谜吗?
原来,小李的清蒸鸡烧制改进之秘在于在大锅的水中加盐,由于盐水的沸点高于清水,因而这时沸水加热着的鸡的温度会超过100℃,缩短蒸煮时间。不妨用温度计测一下盐水沸点为多少,以及是否随盐水浓度的增大而变化。本回答被网友采纳