鲍鱼酥:(12个)
材料:
A南乳馅:(20g/个)
无盐奶油30g,低筋面粉100g,糖粉60g,红豆腐乳(南乳)30g,全蛋液20g,盐1/2t
B纯素酥皮
a.油皮面皮:(20g/个)
中筋面粉120g,糖粉24g,植物油30g,水66cc
b.油酥面皮:(15g/个)
低筋面粉135g,植物油45g
C.表面装饰 白芝麻少许 全蛋液少许
做法:
A.制作南乳馅
1.无盐奶油室温软化,切成小块,加入糖粉,搅拌成均匀的乳霜状。
2.加入红豆腐乳混合均匀。
3.全蛋液分3次加入,每一次都必须搅拌均匀才能加下一次。
4.分两次加入过筛的低筋面粉,使用刮刀与钢盆底部摩擦按压的方式混合成团状。
5.用保鲜膜包裹起来,捏成柱状,放冰箱冷藏30-40分钟。
6.包之前10分钟从冰箱取出,平均分成12等分,滚成球状。
B.制作纯素酥皮
7.先做油皮面皮,将材料a的中筋面粉过筛,加入糖粉混合均匀。
8.加入植物油和水,用手搓揉搅拌5-6分钟成为一个均匀柔软的面团即可。
9.用保鲜膜包裹起来,醒置30-40分钟。
10.在做油酥面皮,将材料b的低筋面粉过筛,加入植物油,用手慢慢搓揉成为一个均匀的面团,包上保鲜膜备用。(注意不要搓揉过久,避免面粉出筋影响口感)
C.组合
11.将醒置好的油皮面皮平均分成12分,光滑面翻折出来滚成圆形。
12.油酥面皮有冰箱取出,同样分成12等分,将每一个小面团滚成圆形。
13.油皮面皮压扁略擀开,光滑面朝下,报上一个油酥面皮,收口捏紧。
14.将包好的面团稍微压一下擀成椭圆形薄片,将光滑面朝下,由短向卷起,收口朝下,盖上保鲜膜醒置15分钟。
15.将面团擀成长形后翻面,由短向卷起,盖上保鲜膜再醒置15分钟。
16.醒置好的面团,封口处朝上,用大拇指从中间压下,两端往中间折起捏一下,将面团压扁。擀成约12cm直径的圆形薄片。
17.事先准备好的南乳馅包在中间,收口朝内捏紧。
18.再将面团压扁擀开成椭圆形,光滑面朝下,由短向卷起成为柱状。
19.柱状面团收口处朝内对折,用刀从面团中间切出一道开口,保留1/4不要切断。将切开的面团翻开,再用擀面杖稍微擀开。
20.完成的面团间格整齐放入烤盘,面团上刷一层全蛋液,再撒上一些白芝麻。
21.烤箱180度预热,烘烤20分钟,至表面呈现金黄色,然后烤箱温度调到120度,再继续烘烤15分钟,关火后门道冷却即可食用。