第2个回答 2010-05-15
扬州炒饭其实不是扬州所创，扬州炒饭的原产地是广州，所以扬州炒饭有时偶尔也称做广州炒饭。请看以下的短文：
若说"扬州炒饭"是属粤菜系的话，大概很多人会以为我说的是大话，事实的确如此，扬州炒饭是广州的厨师从扬州锅巴取得灵感，把所用材料叉烧、虾仁等巧妙地运用在炒饭中。 “扬州炒饭”偶尔也会被叫作是"广州炒饭"是因为很多人依然喜欢把名堂安于"师傅"身上得来的，这也正说明粤菜是在不断地发展变化的。
扬州―――很多人都知道的城市，“扬州炒饭”却并非“扬州菜系”就不是人所皆知了。有扬州人在广州想尝家乡风味，见到这种菜名，总试着叫一款来尝尝，结果大失所望。有广州人去扬州出差，主食叫了“扬州炒饭”，以为可以吃到正宗，却难倒了大饭店的经理和厨师，都说不清楚“内容”。
其实，“扬州炒饭”里的“扬州”不是地名，而是配料的名称，是指“叉烧”和“鲜虾”的合称，粤菜中凡以这两种为主要材料的菜就冠以“扬州”，如扬州炒蛋、扬州窝面、扬州菜远等。
为何这两味会与扬州挂钩，许多人不得其解。其实，在光绪年间，广州已经有淮扬食店开设，其中最有名的是“聚春园”，其中有个菜叫“扬州锅巴”，用虾仁、叉烧和海参等炮制的饭焦，非常著名。广州的厨师听了也想去学习，大三元的厨师去尝过之后，感到粤菜没有锅巴，不如将锅巴改为饭，还是用叉烧和虾仁，一试果然不错，而且更符合广州人的口味。一推出市场，大受欢迎。当时，所有酒家饭店都推出扬州炒饭。从此，以叉烧和虾仁为材料的粤菜逐渐增多，但为尊重“著作权”，把这两种配料仍合称为“扬州”。
[编辑本段]补遗
炒制方法:
扬州炒饭,其实各地做法不一,教你一种最家常的做法.也是配料最简单的一种.口味也不错.
配料:(主料)青豆\胡萝卜\火腿\香肠（这个也可以代替香肠，而且好吃）\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭).
(辅料)蒜籽\葱.
(调料)色拉油\盐\鸡精\
制作:(1)首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状.越小越好.当然了不能切成沫状.再将辅料洗净切成沫状.将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内.
(2)将锅内放上少许色拉油加至8成热.将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊.)当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘.
(3)再放入少许色拉油加热至八成.将米饭放入锅内翻抄.此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精.(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃.)当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌.直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间.
这样制作出来的米饭,松软溢香.口感极好.
又一种吃法：
材料：
三明治火腿(50克)、基围虾(104克)、鸡蛋(2只)、青豆(35克)、白米饭(2碗)、葱(1根)
调料：
油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)
做法：
1 基围虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。
2 烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。
3 烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。
4 续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。
5 倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。
6 加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。
贴士：
1、白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭粒会饱满干身，口感也很弹牙。
2、火腿丁应用小火煸出香味，再放入虾仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。
3、蛋炒饭的秘诀是先热干锅，下油烧热倒入蛋液后，放入米饭快速炒散，便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。
4、宜用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。
5、青豆是扬州炒饭的主角之一，虽然价格稍贵一点，但它的卖相和口感都很好，也可用黄豆粒来代替，不过味道就逊色许多。
地方特色
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。
扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。
扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。