扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是中国江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜系。它以其色彩鲜艳、口味鲜美、营养丰富而著称。正宗的扬州炒饭选料讲究，制作精细，是一道集色、香、味于一体的经典菜肴。
以下是正宗扬州炒饭的基本做法：
【食材准备】
米饭：最好选择隔夜饭，因为隔夜饭粒粒分明，不易结块，炒出来的饭更加松散。
鸡蛋：一般使用2-3个，根据个人口味和饭量调整。
火腿：扬州炒饭传统上使用金华火腿，也可以使用其他熏肉或熟肉类替代。
虾仁：新鲜去壳去肠线的小虾仁。
豌豆：新鲜的或者冷冻的都可以。
胡萝卜：切成小丁，增加色彩和口感。
绿豆芽：增加清脆口感，需提前烫熟。
青葱：切成葱花，用于增香。
盐、鸡精（或味精）、白胡椒粉：用于调味。
色拉油或者其他植物油：用于炒饭。
【制作步骤】
米饭的准备：将隔夜饭用筷子或者叉子松散开，确保没有结块。
鸡蛋的处理：将鸡蛋打入碗中，加入少许盐，搅拌均匀。
火腿、虾仁、胡萝卜和豌豆的处理：将火腿切成小丁，虾仁清洗干净，胡萝卜切成小丁，豌豆如果是冷冻的提前解冻。
炒蛋：锅中加入适量油，油热后倒入蛋液，快速翻炒至蛋液凝固成小块状，然后盛出备用。
炒配料：锅中再次加油，先后下入火腿丁、虾仁、胡萝卜丁和豌豆，快速翻炒至熟，可以适当加点盐调味。
炒饭：将炒好的配料推到锅边，倒入更多的油，然后加入米饭，用大火快速翻炒，让每一粒米饭都能均匀受热。
混合炒制：将炒好的蛋块加入米饭中，继续翻炒，使蛋块与米饭充分混合。
调味：撒入适量的盐、鸡精和白胡椒粉，快速翻炒均匀。
加入绿豆芽和葱花：最后加入烫熟的绿豆芽和葱花，快速翻炒几下即可出锅。
【注意事项】
炒饭时火候要大，动作要快，这样炒出的饭才会更香，且不粘锅。
米饭的选择很重要，最好是颗粒分明的隔夜饭。
炒饭时不宜过多翻动，以免米饭破碎，影响口感。
配料的比例和种类可以根据个人喜好调整，但传统的扬州炒饭讲究色泽搭配和谐，所以配料颜色要多样化。
正宗的扬州炒饭讲究色、香、味、形俱佳，是一道非常考验厨师基本功的菜肴。通过以上步骤，你可以在家尝试制作这道美味的扬州炒饭。
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